A Monforte il bollito finisce nel panino: la sfida gentile al Barolo

Il piatto che racconta meglio Vivic è un panino con il bollito piemontese, servito con salsa verde a parte. La carne viene sfilacciata e racchiusa in un pane preparato appositamente, ispirato alla forma dei panini americani con astice: una ricetta nata all’estero e riportata a Monforte d’Alba con ingredienti del territorio.

Il locale di Sebastian Ghisolfi prova così a inserirsi nella terra del Barolo senza replicare l’ennesima enoteca tradizionale. Tra un giradischi acceso, bottiglie spagnole e piatti da condividere, Vivic propone un modo più rilassato di stare attorno al vino, adatto tanto a un aperitivo quanto a una cena improvvisata.

Il bollito cambia forma

L’idea del panino è arrivata durante un soggiorno in Spagna, quando Ghisolfi si è imbattuto in una preparazione a base di carne stufata e sfilacciata. Una volta rientrato nelle Langhe, ha sostituito quella materia prima con il bollito piemontese e ha cercato un pane capace di sostenerla senza snaturarla.

La proposta segue la stessa impostazione del resto della cucina: salumi selezionati, portate da mettere al centro e ricette che prendono spunto da esperienze raccolte in viaggio. Non c’è l’obiettivo di cancellare tajarin, vitello tonnato o osterie storiche; l’intenzione è affiancare alla consuetudine locale un’altra possibilità.

Ghisolfi considera infatti Vivic un’aggiunta, non una contrapposizione. «Non è che voglio cancellare quella cosa lì. Però credo che qui ci possa essere anche un po’ più di apertura e di divertimento», ha spiegato parlando del rapporto con la tradizione di Monforte.

Un calice senza cerimonie

Al banco, il proprietario sceglie i dischi, versa da bere e conversa con gli ospiti. La musica non è un semplice sottofondo: può prolungare la permanenza, creare un ricordo o diventare il motivo per ordinare un altro calice. L’ambiente è raccolto, con luci morbide e un’atmosfera lontana dalla formalità di alcune degustazioni.

Per Ghisolfi anche il contesto contribuisce all’esperienza. «Il vino non è solo la bevanda in sé, ma anche dove lo consumi, dove ti trovi, con chi sei, l’ambiente che hai», ha detto. L’idea è quindi permettere ai clienti di fermarsi, mangiare qualcosa e vivere il locale senza la sensazione di dover superare un esame sul vino.

La selezione riflette questa libertà. Accanto alle etichette delle Langhe compaiono vini spagnoli conosciuti durante gli anni trascorsi fuori dall’Italia e alcuni Champagne individuati direttamente presso i produttori. Ghisolfi racconta di averli visitati di persona, cercando bottiglie meno scontate per offrire agli ospiti la possibilità di assaggiare prodotti mai incontrati prima.

Un progetto nato lontano da casa

Prima di aprire Vivic, Ghisolfi è cresciuto nell’azienda di famiglia Cantina Tre Pile, dove si è occupato soprattutto di comunicazione e mercati internazionali, in particolare quello statunitense. In seguito ha vissuto in Inghilterra e in Spagna, osservando locali, abitudini alimentari e modi diversi di proporre il vino.

Il ritorno a Monforte d’Alba è stato una scelta concreta, oltre che affettiva. Qui aveva già rapporti con i fornitori, conosceva il territorio e disponeva di uno spazio da cui partire. Il progetto personale è nato proprio dal desiderio di esprimere una visione diversa da quella legata all’attività di famiglia.

L’accoglienza iniziale ha mostrato che il pubblico non si divide semplicemente per fasce d’età. Alcuni giovani hanno accompagnato i genitori, che poi sono tornati con altri amici. Per il futuro Ghisolfi non annuncia rivoluzioni, ma vuole conservare i punti fermi del locale e lasciare spazio a nuove idee, magari suggerite dal prossimo viaggio: «Per ora voglio mantenere alcuni capisaldi e avere un’identità chiara».