A Milano il vino non si ordina più a bottiglia: la sfida di Reverso

La domanda non è più soltanto quale bottiglia scegliere, ma quanto vino si voglia davvero assaggiare prima di decidere. A Milano Reverso parte da questo cambio di prospettiva: il cliente può esplorare molte etichette in piccole dosi, mentre il locale registra preferenze e valutazioni per suggerire nuove esperienze.

La bottiglia non è più obbligatoria

Il wine bar di via Savona mette a disposizione circa 100 referenze contemporaneamente, con una proposta destinata a rinnovarsi spesso. Ogni vino può essere richiesto in tre formati: 25 ml per una semplice prova, 75 ml per un calice contenuto e 125 ml per una porzione più generosa.

Il pagamento avviene con una wine card ricaricabile oppure attraverso l’app del locale. La spesa parte da 2 euro e arriva fino a 200 euro per calice: una formula che consente di avvicinarsi anche a etichette molto costose senza acquistare l’intera bottiglia. Se il cliente sceglie poi di portarla a casa, il costo della degustazione viene scalato dal prezzo finale.

Dati e sommelier, la doppia guida

Il progetto non si limita ai dispenser automatici. L’applicazione raccoglie le informazioni dichiarate dall’utente, conserva lo storico degli assaggi e tiene conto dei giudizi espressi, così da elaborare proposte sempre più vicine ai suoi gusti. Al suo interno sono presenti anche schede, filmati e contenuti dedicati ai singoli vini, oltre a un sommelier virtuale alimentato dall’intelligenza artificiale.

La tecnologia, tuttavia, convive con il personale di sala. I sommelier possono intervenire nel percorso, interpretando dubbi, esitazioni e richieste che non sempre possono essere trasformati in dati. La sfida di Reverso consiste proprio nel mettere a confronto il suggerimento costruito dagli algoritmi con l’intuizione di un professionista capace di proporre una scelta inattesa.

Una cantina internazionale a Milano

La cantina supera le 1.500 bottiglie e la selezione è curata da Francesco Venezia, capo sommelier e wine expert con certificazione WSET Level 3 e titolo di Sake Sommelier. Circa il 50% delle etichette arriva dall’Italia; il resto comprende vini di Bordeaux, Borgogna, Champagne e del Nuovo Mondo, insieme a referenze no e low alcohol e a una raccolta più contenuta di sakè.

Alle spalle dell’iniziativa ci sono Francesco Baccaglini, Matteo Colafrancesco e Stefano Santi, soci di The Wine Society, società proprietaria del marchio. L’idea è nata dopo un viaggio di Baccaglini a Londra, dove ha conosciuto gli smart wine dispenser e ha deciso di sviluppare un’interpretazione italiana del modello già presente anche a Amsterdam e Stoccarda.

Spazi, cucina e primo riconoscimento

Il locale è stato progettato da AEON Studio e comprende tre aree: una sala dall’atmosfera informale, una lounge e un ambiente flessibile per degustazioni, eventi privati e presentazioni. Il vino resta il fulcro, ma l’offerta include anche una proposta gastronomica elaborata con Matteo Giovanoli, fondatore di Autentico Bistrot.

La cucina guarda alla tradizione milanese e la combina con influenze internazionali. Sono previsti piatti caldi e freddi, preparazioni da condividere e taglieri studiati per accompagnare la mescita.

Il progetto tecnologico ha già ricevuto un riconoscimento: The Wine Society ha conquistato il primo posto tra le startup innovative premiate nella sedicesima edizione del bando Incubatore d’Impresa “Dall’Idea all’Impresa”, promosso dalla Camera di Commercio di Como-Lecco con ComoNExT – Innovation Hub. La scommessa, ora, è trasformare un’ampia libertà di scelta in un itinerario comprensibile, lasciando che ogni assaggio contribuisca a correggere e affinare il profilo del cliente.