Funghi, il rischio invisibile: perché il controllo può salvare la salute

Anche dopo la cottura, alcune specie possono conservare una pericolosità estrema: è il caso dell’amanita falloides, la cui amanitina non viene distrutta dal calore. In generale, inoltre, tutti i funghi possono provocare disturbi gastrointestinali, soprattutto quando vengono consumati crudi.

Le tossine non sempre cedono al calore

Vomito intenso e diarrea sono tra i segnali possibili di un’intossicazione, ma il quadro può diventare molto più serio e rendere necessario il ricovero. Le forme più gravi o letali restano fortunatamente poco frequenti e legate soprattutto al periodo della raccolta, ma il pericolo non può essere sottovalutato.

Guido Mannaioni, presidente della Società italiana di Tossicologia, invita a non portare in tavola funghi sulla cui identificazione esistano dubbi. «Quando non c’è assoluta certezza, la decisione più sicura è rinunciare al consumo e chiedere una verifica ai servizi micologici delle Aziende sanitarie locali», spiega l’esperto.

L’identificazione resta il passaggio decisivo

La somiglianza tra specie commestibili e velenose può trarre in errore anche chi ritiene di avere una certa esperienza. Secondo Mannaioni, in Italia si sono verificati casi che hanno coinvolto persone immigrate, non abituate alle varietà presenti sul territorio: tra gli episodi citati c’è quello di una famiglia peruviana intossicata in Toscana, senza conseguenze gravi.

La raccomandazione è far esaminare sempre il raccolto dagli esperti micologi delle strutture sanitarie territoriali. Il possesso di un patentino indica una formazione specifica, ma non deve trasformarsi nella convinzione di saper riconoscere ogni specie: il pagamento della tassa regionale, da solo, non garantisce una competenza sufficiente.

Prudenza anche durante la raccolta

Con l’avvio della stagione aumenta il numero di persone che si dedicano alla ricerca dei funghi, compresi raccoglitori senza preparazione. Mannaioni sottolinea che l’eccessiva sicurezza e la scarsa conoscenza continuano a portare pazienti in ospedale e, nei casi più drammatici, possono avere esiti mortali.

L’esperto raccomanda inoltre di evitare i funghi crudi, anche quando vengono aggiunti alle insalate, e di cuocerli adeguatamente. Il calore può ridurre alcune sostanze responsabili dei disturbi digestivi, ma non trasforma una specie velenosa in un alimento sicuro.

Il sequestro riaccende l’attenzione

Il tema è tornato al centro dell’attenzione dopo un intervento della Polizia Locale a Roma. Nel mercato di Porta Portese sono stati sequestrati più di 70 chili di funghi senza tracciabilità, insieme ad alimenti precucinati commercializzati illegalmente.

L’episodio ricorda che anche l’acquisto, oltre alla raccolta, richiede attenzione. Di fronte a un prodotto di provenienza incerta o a una specie non riconosciuta con sicurezza, la scelta indicata dagli esperti resta non consumarlo e rivolgersi ai servizi micologici territoriali.

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