Zucca protagonista: 4 ricette autunnali tra risotti e tortelli

Burro, salvia e formaggio bastano per trasformare gli gnocchi di zucca in un primo piatto dal sapore equilibrato, capace di esaltare la dolcezza dell’ortaggio senza coprirla. Ma la zucca offre molte altre possibilità: può diventare una vellutata, arricchire un risotto oppure entrare nel ripieno dei tortelli mantovani.

Un ortaggio, molte possibilità

La stagione della zucca si apre già verso la fine dell’estate e prosegue per tutto l’autunno. La polpa dolce e versatile si presta tanto alle ricette salate quanto ai dessert, oltre ad accompagnare con facilità carne, pesce e formaggi.

Tra le varietà più note c’è la Mantovana, dalla consistenza morbida e dal gusto zuccherino, particolarmente indicata per gnocchi e pasta ripiena. La Marina di Chioggia, invece, presenta una buccia verde e una forma appiattita; la polpa gialla e farinosa la rende adatta a creme e risotti. Esistono poi la Trombetta di Albenga, dalla forma molto allungata, la Patisson e la Lunga di Napoli.

Proprietà e primi piatti

In passato la zucca era conosciuta anche come “maiale dei poveri”, perché rappresentava un alimento sostitutivo della carne per chi aveva meno disponibilità economiche. Contiene vitamine A e C, betacarotene, fosforo, potassio e calcio, elementi che ne completano il profilo nutrizionale.

Il risotto è una delle interpretazioni più conosciute. Per quattro persone servono 380 g di riso Carnaroli, 400 g di zucca, 2 scalogni, brodo vegetale, 50 g di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco e 100 g di formaggio grattugiato. La zucca va resa morbida al forno oppure in pentola; può essere incorporata subito, per ottenere una crema uniforme, o a metà cottura, così da conservare una parte della sua consistenza.

Dopo la tostatura del riso e la sfumatura con il vino, si procede aggiungendo gradualmente il brodo. A fuoco spento, il risotto viene completato con la mantecatura. Tra le varianti possibili c’è quella con la salsiccia, da cuocere separatamente e unire alla fine, oppure una versione più cremosa con taleggio o con la zucca frullata.

Gnocchi, crema e tortelli

Per gli gnocchi senza patate occorrono una zucca con circa 500 g di polpa, 100 g di farina, 1 uovo e sale. La polpa, cotta in forno, va lavorata ancora calda insieme agli altri ingredienti; dall’impasto si ricavano dei cilindri, che vengono poi divisi in piccoli pezzi e lessati in acqua salata fino a quando salgono in superficie.

Il condimento più semplice prevede un passaggio in padella con burro, salvia e formaggio. La combinazione valorizza il carattere dolce della zucca e mantiene il piatto essenziale.

La vellutata rappresenta invece una soluzione adatta alle serate più fresche. Per quattro porzioni si utilizzano 600 g di zucca, 1 scalogno, brodo vegetale, sale, pepe, 60 g di burro, 60 g di farina, noce moscata, cannella e zenzero in polvere. La verdura viene ammorbidita con lo scalogno e il brodo, frullata e poi unita al composto preparato con burro e farina, fino a raggiungere la densità desiderata.

La crema può essere servita in versione leggera oppure completata con crostini, formaggio e altri ingredienti. Gorgonzola, gamberi saltati in padella e bacon sono alcune delle aggiunte indicate per ottenere un piatto più ricco.

I tortelli di zucca appartengono invece alla tradizione mantovana. Per sei persone servono 400 g di farina 00, 4 uova, 600 g di polpa di zucca, 40 g di amaretti, 80 g di mostarda di mele, 70 g di formaggio grattugiato, noce moscata, sale, 25 g di burro e salvia.

La farcia nasce dall’unione della zucca cotta e schiacciata con amaretti sbriciolati e mostarda tagliata finemente; si possono aggiungere formaggio e noce moscata. La sfoglia si prepara impastando farina, uova e sale, quindi deve riposare almeno 30 minuti. Dopo aver formato e chiuso i tortelli, basta lessarli per pochi minuti e servirli con burro fuso e salvia.