Tre Tazzine a Milano: il caso della panetteria tra Tokyo e Parigi

A PAN la giornata finisce presto: tutti i suoi locali abbassano le serrande alle 17. Una scelta che intercetta la crescente attenzione milanese per colazioni, pause diurne, pranzo e merenda, lasciando fuori dalla formula il servizio serale.

Una formula che conquista anche altri locali

Il progetto ha però superato i confini dei suoi indirizzi. Diverse attività milanesi utilizzano infatti i prodotti da forno realizzati da PAN, segno che la sua proposta è diventata riconoscibile anche al di là dei punti vendita direttamente gestiti dal gruppo.

Tra le collaborazioni più recenti c’è quella con il Café Onitsuka Tiger, ospitato all’interno del principale negozio milanese del marchio giapponese di calzature sportive, in piazza Liberty. Kazoku Studio ha seguito l’offerta, composta da dolci, preparazioni salate, matcha e caffè, servita anche nello spazio esterno giallo affacciato sulla piazza.

Il quartiere come idea imprenditoriale

Il riconoscimento è arrivato alla prima presenza di PAN tra le Tre Tazzine, il livello più alto della guida I Migliori Bar d’Italia di Gambero Rosso. La realtà franco-giapponese ha convinto con una proposta che unisce panificazione, caffetteria e cucina, portando nella scena milanese un’identità meno omologata.

Il progetto è nato dall’incontro tra Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada. Il primo, originario di Tottori, sull’isola di Honshu, ha lavorato all’Osteria Francescana come secondo di Massimo Bottura e ha poi aperto a Milano il ristorante che porta il suo nome, premiato con una stella Michelin. Nel 2020 ha inaugurato Bentoteca, ispirata alle confezioni per il pranzo della tradizione giapponese.

Yamada, nata nel 1993 a New York da padre giapponese e madre francese, è cresciuta tra Osaka e Milano. Con Tokuyoshi ha fondato nel 2022 Kazoku, società che riunisce Katsusanderia, PAN, PAN deli, Piccolo PAN, PAN Lab, Mogo, LILU Matcha e Kazoku Studio, ramo dedicato a servizi gastronomici, eventi e consulenza.

Da Dateo a Porta Nuova

Il primo locale è comparso nel 2023 in via Leopoldo Cicognara, nei pressi di piazzale Dateo. Pensato inizialmente come esercizio di prossimità, ha attirato rapidamente anche giovani internazionali, residenti stranieri e appassionati di tè giapponese, grazie a una selezione di matcha particolarmente curata.

Nel 2025 è arrivato Piccolo PAN, vetrina di via Ausonio situata davanti a PAN Lab. Qui vengono venduti soltanto pane e bevande da portare via, mentre nel laboratorio si concentra la produzione dell’intero gruppo, guidata dalla capo panettiera Sara Siepi. A maggio si è aggiunto PAN Deli, collocato nella corte interna di Pirelli 35, nell’area di Porta Nuova.

La distribuzione ravvicinata delle attività risponde anche a una precisa visione di Tokuyoshi. «Mi piace l’idea che laboratorio e vetrina si trovino a poche centinaia di metri da Bentoteca – ha spiegato – perché il concetto di quartiere — poter trovare diverse attività di alto livello vicine tra loro – è qualcosa su cui vorrei lavorare anche in futuro».

Lievitati tra Francia e Giappone

Negli ambienti domina un’estetica giapponese essenziale, ma resa accogliente da legno chiaro, ceramiche grigie e divisori tessili tradizionali. All’ingresso, il bancone espone baguette, pagnotte con lievito madre, sfogliati, quiche vegetali e diversi tipi di shokupan, il soffice pane al latte giapponese dal gusto appena dolce.

La produzione è interna e gioca sull’incontro tra tecniche francesi e ingredienti dell’Asia orientale. Il burro caratterizza i prodotti sfogliati, mentre anko, miso, hojicha e yuzu introducono note dolci, tostate, fermentate e agrumate, modificando in modo deciso il profilo delle ricette più familiari.

Caffè, tè e cucina stagionale

Per il caffè PAN si affida a Nudo Artisan Coffee, con una miscela dedicata all’espresso e un’unica origine destinata alle estrazioni lente e fredde. La carta dei tè giapponesi ha un ruolo altrettanto importante, così come il menu basato su matcha e hojicha biologici.

A pranzo e durante il fine settimana la cucina propone zuppe, hamburger, uova e panini, mantenendo lo stesso dialogo tra influenze diverse. Le verdure stagionali hanno un peso centrale e il menu viene modificato nel corso dell’anno dalla chef responsabile Katia Lucrezia Rocca, con la supervisione di Tokuyoshi.

PAN Deli interpreta invece una versione più rapida della formula. Inserito tra edifici moderni e uffici di Porta Nuova, propone servizio da asporto e pasti veloci per una clientela prevalentemente professionale, mantenendo un’accoglienza descritta come attenta e cordiale.