Vino, turni e giovani: la scelta del Ratanà che cambia le regole

Il rapporto dei giovani con l’alcol sta cambiando e la ristorazione deve tenerne conto. Cesare Battisti osserva una crescita di fermentati, succhi e vini dealcolati, mentre il prezzo delle bottiglie continua a pesare sui consumi. Anche il modo di lavorare nei ristoranti, secondo lo chef del Ratanà, va ripensato partendo dalle esigenze reali delle persone.

Il vino cerca nuove strade

Battisti racconta di aver sperimentato personalmente quanto possa diventare impegnativo abbinare un vino a ciascuna delle 8 portate di una cena stellata. Non considera il vino dealcolato la soluzione che preferisce, ma riconosce che il settore deve confrontarsi con una domanda diversa, soprattutto tra i più giovani.

Durante un recente viaggio in Finlandia ha visto nei supermercati una proposta con gradazione massima di 8 gradi. A suo giudizio, le alternative al vino tradizionale possono funzionare quando intercettano un bisogno concreto: il loro costo può essere simile a quello di una buona bottiglia, ma risponde a consumatori che cercano un’esperienza diversa e un minore apporto alcolico.

Al Ratanà il lavoro cambia ritmo

La stessa attenzione riguarda chi lavora in sala e in cucina. Battisti respinge la lettura secondo cui le nuove generazioni sarebbero semplicemente meno disposte alla fatica: «È facile mettersi sul piedistallo e dire che i giovani non hanno voglia di lavorare».

Al Ratanà, dove la squadra conta 50 persone e oltre metà vive fuori Milano, l’organizzazione è stata modificata eliminando i turni spezzati. Un gruppo copre la fascia dalle 9 alle 17, mentre chi segue il servizio serale termina alle 24. Dopo il cambiamento sono arrivati moltissimi curriculum; per lo chef, il punto non è ridurre l’impegno, ma evitare che il lavoro cancelli la vita quotidiana e imponga spostamenti fino a tarda notte. Tra i dipendenti c’è anche un cameriere che percorre ogni giorno 60 km partendo da Lecco.

Tradizione e ristorazione si evolvono

Battisti guida il Ratanà dal 2009 e interpreta la cucina lombarda e milanese in chiave contemporanea, con il risotto tra i piatti più rappresentativi. La tradizione, spiega, non coincide con la ripetizione immobile delle ricette di madri e nonne: è un patrimonio che cambia nel tempo proprio perché viene adattato.

Per lo chef, questa trasformazione spiega anche il ritorno delle trattorie, la diffusione delle bakery e la nascita di nuovi modelli. I ristoratori, sostiene, non impongono le tendenze ma reagiscono alle richieste dei quartieri e della clientela. Le proposte più efficaci sono quelle capaci di offrire un ristoro autentico, semplice e coerente con le abitudini attuali.

L’intervista è stata realizzata a Torino, durante Terra Madre 2026, dopo una cena a The Suite, lo spazio per eventi situato all’ultimo piano di Green Pea al Lingotto. Il nome dello chef richiama quello del suo omonimo Cesare Battisti, irredentista trentino fucilato dagli austriaci nel 1916: i due erano parenti, perché l’eroe era cugino del nonno del cuoco.