Tagliatelle autunnali, castagne e tre tipi di funghi

Le tagliatelle con castagne e funghi sono pronte in circa 50 minuti, oltre ai tempi necessari per il riposo dell’impasto e del burro acido. La ricetta, di difficoltà media e dal costo elevato, è pensata per 4 persone.

Conservazione e varianti

Il piatto va consumato preferibilmente appena preparato. Se necessario, si può riporre in frigorifero dentro un contenitore ben chiuso e conservarlo per non più di 2 giorni; la congelazione non è consigliata.

Il burro acido può essere sostituito con burro comune. Per intensificarne il gusto, si può far restringere il vino con cipolla, salvia e rosmarino, quindi aggiungere il burro freddo poco alla volta fino a ottenere un’emulsione. Dopo il raffreddamento, il composto si taglia a cubetti e si usa per la mantecatura.

Gli ingredienti necessari

Per le tagliatelle servono 200 g di farina 00 e 2 uova. Il condimento richiede 150 g di funghi chiodini, 150 g di cardoncelli, 150 g di finferli o gallinacci, 70 g di castagne precotte, uno spicchio d’aglio e 40 g di Parmigiano Reggiano DOP. Completano la preparazione salvia, rosmarino, sale fino e pepe nero quanto basta, oltre a 5 g di burro.

Per il burro acido occorrono 60 g di burro, 30 g di cipolla, 3 g di aceto di vino bianco e 6 g di vino bianco. Per il servizio si possono aggiungere altre castagne precotte, da sbriciolare sui piatti.

Pasta fresca e burro acido

Si comincia dall’impasto: le uova vengono sbattute e incorporate gradualmente alla farina disposta sul piano. Dopo aver lavorato il composto fino a renderlo uniforme, si forma un panetto, lo si avvolge e lo si lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo si prepara il burro aromatico. La cipolla, tritata finemente, si unisce al burro, alla salvia e al rosmarino in un pentolino. Il tutto deve cuocere dolcemente per circa 5 minuti; fuori dal fuoco si aggiungono aceto e vino. Dopo aver filtrato il liquido, si trasferisce il burro in frigorifero finché sarà nuovamente solido.

Una volta terminato il riposo, l’impasto viene assottigliato prima con il mattarello e poi con la macchina, fino a ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm. Da questa si ricavano strisce lunghe 25-30 cm, da infarinare leggermente e sistemare a nido su un vassoio.

Funghi, castagne e mantecatura

Le castagne si fanno insaporire in padella con il burro e l’aglio, aggiungendo due cucchiai d’acqua. Dopo 7-8 minuti si schiacciano in parte con un mestolo, così da ottenere una crema rustica; si regola il sale e si mette il composto da parte.

I funghi vanno puliti e tagliati: i cardoncelli si dividono tra gambi a cubetti e cappelle a spicchi, mentre i finferli più grandi si tagliano nello stesso modo. I chiodini, invece, devono essere sbollentati per almeno 15 minuti, scolati e privati dell’acqua di cottura.

Nella padella delle castagne si fanno saltare cardoncelli, finferli e chiodini per circa 10 minuti a fiamma vivace. Si incorpora quindi la crema di castagne. Intanto si cuociono le tagliatelle in acqua salata, conservando parte dell’acqua prima di scolarle.

La pasta passa direttamente nella padella con il condimento insieme a due mestoli della sua acqua. Si aggiungono salvia e rosmarino tritati, poi si fa amalgamare tutto sul fuoco. A fiamma spenta entrano il pepe, il burro acido e il Parmigiano grattugiato. Dopo una mescolata accurata, le tagliatelle si dividono nei piatti e si completano con le castagne sbriciolate.