Risotto autunnale con funghi e castagne, ricetta per quattro

Il risotto con funghi e castagne porta in tavola profumi autunnali e una consistenza cremosa. La ricetta è pensata per 4 persone, richiede 20 minuti di preparazione e circa 30 minuti ai fornelli.

Ingredienti e strumenti

Servono 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano, 300 g di funghi porcini freschi o surgelati e 200 g di castagne essiccate già sbucciate. Occorrono inoltre 1 litro di brodo vegetale caldo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 50 g di burro freddo e 50 g di Parmigiano Reggiano.

Completano la preparazione olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe nero, tutti quanto basta. Per lavorare servono una casseruola ampia, una padella antiaderente, un coltello, un tagliere, un cucchiaio di legno e un mestolo. La difficoltà è media e la reperibilità degli ingredienti è facile.

Cottura di funghi e riso

Pulisci i porcini con un panno umido, senza passarli sotto l’acqua, quindi tagliali a fette. Trita lo scalogno e spezzetta le castagne, lasciandone alcune intere per il servizio. In padella fai insaporire un filo d’olio con l’aglio schiacciato, unisci i funghi e cuocili a fiamma vivace per 5-6 minuti. Sala, aggiungi il prezzemolo, elimina l’aglio e metti da parte.

Nella casseruola versa due cucchiai d’olio e lascia appassire lo scalogno a fuoco dolce. Unisci il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando finché i chicchi diventano lucidi. Sfuma con il vino bianco e attendi che sia evaporato, poi incorpora il brodo bollente poco alla volta, aggiungendone altro soltanto quando il precedente è quasi assorbito.

Mantecatura e servizio

Dopo 8-10 minuti di cottura aggiungi i funghi con il loro fondo e le castagne sbriciolate. Prosegui versando il brodo gradualmente e mescolando con delicatezza; il riso dovrebbe raggiungere la cottura in altri 8-10 minuti, in base alla varietà utilizzata.

Quando i chicchi sono ancora leggermente consistenti, spegni il fuoco. Incorpora il burro freddo a dadini e il Parmigiano Reggiano, lavorando il risotto con energia per renderlo morbido. Copri e lascia riposare 2 minuti, quindi distribuiscilo nei piatti e guarnisci con le castagne intere, pepe macinato e altro prezzemolo.

Varianti e consigli utili

La preparazione è naturalmente senza glutine, ma chi usa brodo pronto deve controllare l’etichetta. Per una versione senza lattosio si può scegliere burro delattosato oppure sostituirlo con olio extravergine d’oliva. Eliminando burro e formaggio e completando la mantecatura con olio o crema di anacardi, il piatto diventa vegano.

Per aggiungere croccantezza è possibile completare il risotto con speck dorato in padella. Le castagne intere possono essere saltate brevemente con rosmarino, mentre una parte di funghi e castagne frullata con poco brodo crea una crema adatta anche ai bambini. I gambi dei funghi, invece di essere scartati, possono insaporire il brodo vegetale.

Conservazione e tradizione

Il risotto è migliore appena preparato. Gli eventuali avanzi possono restare in frigorifero per un massimo di 2 giorni, dentro un contenitore ermetico; la congelazione è sconsigliata perché compromette la consistenza del riso. Per riscaldarlo, ripassalo in padella con poco olio o una noce di burro.

Nelle aree montane italiane le castagne erano chiamate per tradizione “albero del pane”: essiccate e macinate, fornivano una farina nutriente e poco costosa. L’incontro con i funghi, raccolti nei boschi, nasce dalla cucina contadina e oggi è diventato un abbinamento tipico della stagione autunnale.