Stoccafisso alla vicentina, la ricetta tradizionale con cottura lenta

Lo stoccafisso alla vicentina è un piatto veneto a base di pesce essiccato, cipolle, latte e olio. La preparazione richiede tempo: prima della cottura, il pesce deve restare immerso nell’acqua per 2-3 giorni.

Il pesce da usare

In Veneto il piatto viene chiamato comunemente “bacalà”, ma l’ingrediente corretto non è il merluzzo conservato sotto sale. Si tratta dello stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, che deve essere reidratato prima di finire in pentola.

Il pesce va lasciato in acqua fredda per circa 2-3 giorni, sostituendo il liquido almeno ogni 5-6 ore. Terminato l’ammollo, occorre scolarlo e farlo asciugare per almeno 12 ore, o fino a un giorno intero. Se non è già pulito, si eliminano pelle, lisca e spine, quindi si ricavano tranci o pezzi di dimensione media.

Per la ricetta servono 1 kg di stoccafisso ammollato, 250 g di cipolle, 300 ml di olio extravergine di oliva, 4 sarde sotto sale, 500 g di latte intero, farina 00 quanto basta, 50 g di Parmigiano grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparazione e cottura

Le cipolle vanno affettate sottilmente e lasciate appassire in una parte dell’olio. Si aggiungono poi le sarde dissalate, mantenendo il fuoco basso finché non si sciolgono formando un condimento dalla consistenza cremosa. Il prezzemolo si unisce alla fine, prima di spegnere la fiamma.

I pezzi di stoccafisso vengono infarinati e disposti in un tegame, preferibilmente di terracotta ma adatto anche alla cottura sul fornello. Sul fondo si mette una parte del soffritto, sopra si sistema il pesce e si completa con il condimento rimasto. Si versano quindi latte, Parmigiano, sale e pepe, terminando con l’olio necessario a coprire completamente gli ingredienti.

Quando il liquido raggiunge il bollore, la fiamma va ridotta al minimo. La cottura prosegue per circa 2-3 ore senza mescolare il pesce, che rischierebbe di rompersi. Il tegame può essere mosso con delicate rotazioni: nella tradizione locale questo movimento è chiamato “pipare”.

Origini del piatto vicentino

La diffusione dello stoccafisso in Veneto viene collegata al viaggio del mercante veneziano Pietro Querini. Nel 1431 la sua nave, diretta da Creta verso le Fiandre, naufragò alle Lofoten; gli abitanti del luogo soccorsero l’equipaggio offrendo proprio quel pesce essiccato. Querini ne riportò alcuni esemplari, dando impulso agli scambi commerciali con quelle terre.

La ricetta si affermò ulteriormente nel secolo successivo, quando il Concilio di Trento introdusse i giorni di magro, durante i quali il consumo di carne era sconsigliato. A conferma del legame con la città, nel 1987 nacque la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Il piatto si serve caldo, da solo oppure con pane tostato e polenta tagliata a fette. Può essere consumato anche nelle 12-24 ore successive alla cottura, ma è preferibile non conservarlo oltre 2 giorni. La congelazione non è consigliata.