Papassini sardi, ricetta tradizionale per Ognissanti

I papassini sono dolci tradizionali della Sardegna, legati soprattutto alla festa di Ognissanti. Croccanti e dalla caratteristica forma a rombo, vengono ricoperti con una glassa bianca e codette colorate, ma possono essere preparati in qualsiasi periodo dell’anno.

Uva passa e mandorle nell’impasto

Chiamati anche pabassinos o papassinas, questi biscotti hanno diverse interpretazioni. La versione più apprezzata prevede l’aggiunta della sapa, uno sciroppo ottenuto dal mosto d’uva appena prodotto. Nel procedimento indicato, l’impasto viene arricchito anche con uva passa e mandorle tostate.

Per iniziare, lasciate l’uva passa in ammollo nell’acqua per 10 minuti, quindi scolatela. Nel frattempo pelate le mandorle, fatele dorare in padella e tritatele grossolanamente con un frullatore. Scaldate il latte in un pentolino, unite l’ammoniaca e mescolate fino a scioglierla.

Formatura e cottura dei biscotti

Raccogliete in una ciotola la farina e lo zucchero. Incorporate lo strutto lavorando il composto con le mani, poi aggiungete le uova. Unite le mandorle, il latte con l’ammoniaca e l’uva passa, quindi impastate fino a ottenere un panetto compatto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora. Dopo il riposo, stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Ricavate i biscotti con uno stampo a forma di rombo e sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Mentre i papassini sono in cottura, preparate la copertura lavorando gli albumi con lo zucchero a velo usando uno sbattitore elettrico, fino a ottenere una crema bianca e consistente.

Glassa e conservazione

Quando i biscotti saranno completamente tiepidi, distribuite la glassa sulla superficie. Completate con le codette colorate e lasciate asciugare la copertura prima di servirli.

I papassini possono essere preparati per Ognissanti oppure gustati in altri momenti. Una volta pronti, si conservano in una scatola di latta per 1 settimana.