Parmigiano e cottura lenta per la trippa emiliana

La trippa alla parmigiana è una preparazione tradizionale dell’Emilia-Romagna, basata su una lunga cottura in umido e sul completamento con abbondante parmigiano.

Come cuocere la trippa

Per iniziare, tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in poco olio, mantenendo la fiamma bassa. Durante questa fase unite anche una parte del brodo, così da evitare che il fondo si asciughi e favorire una cottura uniforme.

Aggiungete quindi la trippa, normalmente già pulita quando viene acquistata: sarà sufficiente sciacquarla con cura. Regolate di sale e pepe, fatela insaporire per circa 5 minuti e incorporate la salsa di pomodoro.

Due ore a fuoco basso

La cottura deve proseguire lentamente per circa due ore. Il brodo va aggiunto poco alla volta, secondo necessità, per mantenere il composto umido e rendere la trippa morbida.

A fine cottura il piatto è pronto per essere portato in tavola. Il parmigiano, distribuito direttamente sulle porzioni, aggiunge sapidità e caratterizza la ricetta, che deve il proprio nome sia alla diffusione nella zona di Parma sia alla presenza del formaggio.

Quale trippa utilizzare

Con il termine trippa si indicano gli stomaci dei bovini, non l’intestino dell’animale. I ruminanti hanno tre prestomaci e uno stomaco ghiandolare, dai quali derivano le diverse parti impiegate in cucina.

Le versioni familiari possono cambiare: alcune prevedono le lamelle, altre ne sono prive. Preparazioni a base di trippa sono presenti in molte regioni italiane, tra cui quelle alla romana e alla veneta.

Come conservarla

La pietanza già cotta può essere riposta in frigorifero per un massimo di un paio di giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

È possibile anche congelare la trippa. Il procedimento si applica sia al prodotto acquistato e ancora da cucinare, se non viene utilizzato tutto, sia alla preparazione già completata.