Spoja lorda, la pasta romagnola ripiena cotta in brodo

La spoja lorda è una pasta ripiena della tradizione romagnola, legata in particolare a Brisighella, in provincia di Ravenna. Si prepara con una sfoglia all’uovo farcita con un composto di ricotta, formaggi, uova e noce moscata, quindi si cuoce soprattutto nel brodo.

Un ripieno nato dagli avanzi

Il nome deriva dal gesto con cui la farcia viene distribuita sulla pasta: la sfoglia viene “sporcata” con uno strato sottile di ripieno. In dialetto, infatti, spoja lorda significa proprio sfoglia sporca. Il piatto è conosciuto anche come minestra imbottita, o mnestra imbutida.

La versione tradizionale utilizza ciò che rimane della farcitura dei tortellini. Alla ricotta possono affiancarsi squaquerone, raviggiolo, casatella romagnola o robiola, insieme a parmigiano, uovo, sale e noce moscata. In alcune preparazioni si aggiunge anche mortadella tritata, per ottenere un composto più saporito.

Come si prepara la pasta

Per cominciare, la ricotta va lasciata sgocciolare in uno scolapasta. Intanto si dispone la farina a fontana, si rompono le uova al centro e si incorpora gradualmente la farina, prima con una forchetta e poi con le mani. L’impasto deve essere lavorato per 5-10 minuti, fino a diventare liscio e uniforme, quindi va lasciato riposare per almeno 30 minuti sotto una ciotola capovolta.

La ricotta scolata viene poi lavorata in una ciotola con lo stracchino, il parmigiano, l’uovo e la noce moscata. Dopo aver controllato il sapore, si divide l’impasto in due parti e si stendono due sfoglie sottili di dimensioni simili. Su una si spalma il ripieno, mentre la seconda viene sovrapposta e fatta aderire con una leggera pressione delle mani.

Il taglio e la cottura

La chiusura della spoja lorda è diversa da quella dei ravioli tradizionali. Non serve sigillare ogni pezzo con le dita: una rotella dentellata, chiamata anche speronella, taglia direttamente la pasta in quadrati con il lato di circa 2 centimetri e contribuisce a chiudere i bordi.

I quadratini possono essere cotti nell’acqua salata oppure nel brodo per 3-4 minuti. Nelle occasioni più importanti si usa il brodo di cappone; in alternativa vanno bene quello di carne o una preparazione di verdure. Una volta scolata, la pasta può essere condita anche con burro e parmigiano oppure con un ragù bianco di carne.

Come conservarla

La spoja lorda fresca si mantiene in frigorifero per un massimo di 2 giorni, ben coperta, e può essere cotta quando serve. Per conservarla più a lungo è possibile congelarla: i quadratini vanno sistemati separati su un vassoio infarinato, così da evitare che si attacchino tra loro.