Scamorza e arancia, il risotto cremoso pronto

Il risotto all’arancia e scamorza è pronto e va servito subito, ancora morbido e cremoso.

Come conservare gli avanzi

La consistenza migliore si ottiene appena terminata la mantecatura. Se ne rimane una porzione, trasferiscila in un contenitore chiuso e lasciala in frigorifero.

Il giorno successivo il risotto può diventare la base per arancini dorati. In alternativa, scaldalo in una padella antiaderente con poco olio, fino alla formazione di una crosticina in superficie.

Varianti e idee antispreco

La ricetta è naturalmente senza glutine, ma è necessario controllare l’etichetta del brodo vegetale e scegliere una scamorza certificata priva di contaminazioni. Per eliminare il lattosio si possono usare un formaggio delattosato e burro della stessa tipologia, oppure olio extravergine d’oliva a crudo.

Una versione più leggera prevede scamorza bianca con meno grassi, una quantità ridotta di burro e più succo d’arancia. Per un piatto vegano servono invece un formaggio vegetale filante affumicato, a base di riso o anacardi, e un brodo compatibile. Le scorze delle arance biologiche non utilizzate possono essere essiccate e impiegate per aromatizzare dolci da colazione.

Ingredienti e preparazione iniziale

Per 4 persone occorrono 320 g di riso Carnaroli, 2 arance, 160 g di scamorza bianca o affumicata, 1 scalogno, 1,2 l di brodo vegetale, 50 ml di vino bianco secco, 40 g di burro freddo e 40 g di Parmigiano grattugiato. Completano la lista 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e timo quanto basta.

Lava e asciuga gli agrumi, poi grattugia soltanto la parte colorata della buccia. Spremili, filtra il succo e tienilo da parte. Riduci la scamorza in dadini molto piccoli e trita finemente lo scalogno. Fai appassire quest’ultimo in casseruola con l’olio, a fuoco basso, per 3-4 minuti; se serve, aggiungi poca acqua calda.

La cottura del risotto

Quando lo scalogno è diventato trasparente, toglilo momentaneamente dal tegame. Versa il riso nella casseruola senza aggiungere liquidi e tostalo per 2-3 minuti a fiamma medio-alta, mescolando finché i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi.

Rimetti lo scalogno, sfuma con il vino e attendi che la parte alcolica sia evaporata. Aggiungi circa due terzi del succo d’arancia, poi porta avanti la cottura unendo il brodo bollente poco alla volta. Mescola con regolarità e versa altro liquido solo quando il precedente è stato assorbito.

Mantecatura e servizio

Regola di sale a metà cottura. Quando mancano circa 2 minuti al termine, dopo all’incirca 16 minuti complessivi, incorpora il succo rimasto: in questo modo l’aroma dell’agrume resterà più evidente.

Spegni il fornello e lascia riposare il riso per 1 minuto. Unisci il burro freddo a cubetti, il Parmigiano, due terzi della scorza grattugiata e la scamorza. Mescola con energia a fuoco spento fino a ottenere una crema fluida; completa con pepe, scorza d’arancia e timo.

Distribuisci il risotto nei piatti piani e servilo immediatamente. La scamorza bianca offre un gusto più delicato, mentre quella affumicata aggiunge una nota più intensa; per una finitura croccante si possono usare nocciole tostate tritate e altro timo.