Salmone, vodka e caviale: il risotto cremoso per le feste
Un primo piatto elegante e saporito, da preparare con Carnaroli, salmone affumicato, panna e uova di lompo per le occasioni speciali.
Il risotto va portato in tavola appena conclusa la cottura, quando è ancora cremoso e morbido. Anche questa versione non si presta a essere preparata con largo anticipo: la sua consistenza migliore si apprezza soltanto subito dopo la mantecatura.
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La cremosità dura poco
Se rimane qualche porzione, si può conservarla in frigorifero per non oltre 1 giorno. Al momento di scaldarla, trasferitela in padella a fuoco dolce e aggiungete una piccola quantità di burro oppure di latte, così da recuperare in parte la consistenza cremosa.
Il piatto è pensato per un servizio immediato e per occasioni in cui si desidera portare a tavola qualcosa di raffinato. Le uova di lompo completano la preparazione con il loro sapore deciso; chi vuole concedersi una variante più lussuosa può sostituirle con caviale nero.
Un primo piatto dal gusto deciso
Per 4 persone occorrono 320 g di riso Carnaroli, 200 g di salmone affumicato, 1 scalogno, 50 ml di vodka, 1,5 l di brodo vegetale, 100 ml di panna da cucina e 80 g di uova di lompo. Servono inoltre 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale quanto basta.
Il risultato è un risotto bianco, avvolgente e saporito. Salmone affumicato, panna, vodka e uova di lompo richiamano quell’immagine della cucina russa diffusa nell’immaginario comune, mentre l’insieme si presta soprattutto ai cenoni natalizi e alle tavole delle ricorrenze.
La cottura richiede attenzione
Cominciate tritando lo scalogno. Fatelo appassire in una padella con l’olio e un pizzico di sale, quindi unite il riso e lasciatelo tostare per alcuni minuti a fiamma vivace.
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Versate la vodka e aspettate che la parte alcolica sia evaporata. A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo vegetale, che dovrà essere mantenuto bollente e incorporato poco per volta, in quantità sufficiente a coprire appena il riso.
Proseguite in questo modo per circa 16-18 minuti, adattando i tempi alla varietà utilizzata. Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e favorisce un risultato cremoso.
La mantecatura cambia il risultato
Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il salmone tagliato a listarelle, la panna e un cucchiaino di uova di lompo. Mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti e assaggiate soltanto alla fine, regolando eventualmente il sale: salmone e uova sono già ricchi di sapidità.
Distribuite subito il risotto nei piatti e completate ogni porzione con altre uova di lompo. La ricetta nacque per celebrare la visita in Italia della zarina di Russia Maria Alexandrovna, e negli anni ’80 conobbe una particolare fortuna, prima di trasformarsi in un piatto da riscoprire per le occasioni speciali.
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