Bietole e prescinsêua: la torta ligure che si prepara a crudo

La torta di bietole alla genovese, conosciuta anche come turta de gee, è una delle preparazioni salate più rappresentative della cucina ligure. Il suo tratto distintivo è il ripieno: le bietole vengono utilizzate crude e cuociono direttamente in forno insieme alla prescinsêua, il caratteristico formaggio cagliato dal gusto leggermente acidulo.

L’involucro è una pasta matta, ottenuta con farina, acqua, olio e sale. Non richiede lievito né tempi di crescita e, in questa versione, viene stesa in quattro sfoglie sottili: due per il fondo e due per la copertura.

Il ripieno resta semplice e fresco

Per preparare la torta servono 500 g di bietole o erbette, 500 g di prescinsêua, 2 cucchiai di farina 00, olio extravergine di oliva e sale quanto basta. La prescinsêua può essere difficile da reperire fuori dalla Liguria: in alternativa si possono amalgamare 250 g di ricotta con 250 g di yogurt bianco senza zuccheri aggiunti.

Dopo aver lavato le bietole, eliminate le coste più grandi, se necessario, quindi tagliate le foglie finemente. Raccoglietele in una ciotola, unite la farina e una presa di sale e lavoratele con le mani, così da distribuire bene gli ingredienti senza cuocerle in precedenza.

Quattro sfoglie per una chiusura croccante

Per la pasta matta occorrono 250 g di farina Manitoba, 150 g di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di sale fino. Impastate tutto in una ciotola fino a ottenere un panetto uniforme, poi copritelo con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Dividete l’impasto in quattro parti uguali e tirate ciascun pezzo il più sottilmente possibile. Ungete una teglia da 30 cm di diametro, adagiatevi la prima sfoglia e spennellatela o ungetela leggermente con le mani. Sistemate sopra la seconda, quindi distribuite le bietole su tutta la superficie.

Versate il formaggio sopra le verdure senza incorporarlo al composto. Se utilizzate ricotta e yogurt, invece, mescolateli prima in una ciotola. Completate con la terza sfoglia, aggiungete un velo d’olio e coprite con l’ultima.

Il forno completa la cottura

Sigillate il bordo arrotolando insieme i lembi delle sfoglie, poi ungete ancora la superficie. Cuocete la torta in forno già caldo a 200 °C per 45 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata.

È preferibile aspettare che si intiepidisca prima di servirla, così il ripieno acquista maggiore consistenza. La torta si conserva in frigorifero, avvolta nella carta argentata, per 2-3 giorni; al momento di consumarla è consigliabile lasciarla tornare a temperatura ambiente.

Questa preparazione appartiene alla tradizione delle torte salate liguri nate come piatti vegetariani e adatti ai periodi di digiuno. Nella stessa famiglia rientrano anche la torta di cipolle, quella di riso e la variante con la zucca. Nei ricettari più antichi la sfoglia poteva arrivare fino a 12 strati, mentre oggi si preferiscono versioni più pratiche, con meno sfoglie o, talvolta, con pasta sfoglia.