Salmì, il segreto della carne tenera: guida, dosi e abbinamenti
Marinatura, vino e cottura prolungata trasformano soprattutto la selvaggina in un piatto morbido e ricco di profumi.
Il salmì richiede tempo, ma può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 3-4 giorni, purché venga riposto in un contenitore ermetico. Al momento di servirlo, la carne resta così pronta per essere accompagnata da purè di patate o polenta.
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Le carni che danno il meglio
La selvaggina è l’ingrediente più legato a questa tecnica: cinghiale, lepre, cervo, anatra e capriolo sono tra le versioni più conosciute. La marinatura nel vino contribuisce a rendere più delicato il gusto intenso della carne, mentre il calore prolungato ne ammorbidisce le fibre.
Anche alcune carni da cortile si prestano bene alla preparazione. Coniglio e oca sono scelte frequenti, ma anche la gallina può offrire un risultato gustoso: durante la cottura assorbe parte della salsa e rimane tenera e succosa.
Dalla Francia alla cucina italiana
Il termine salmì discende dal francese salmi, collegato a sua volta al latino medievale salaminum. Alla base del nome ci sarebbe il riferimento al sale, unito a un suffisso usato per indicare le preparazioni alimentari.
La versione più antica prevedeva che la carne fosse cotta separatamente e incorporata al condimento in un momento successivo. Una testimonianza risale al 1651, nell’opera di François Pierre de La Varenne. In seguito, la tradizione italiana ha sviluppato una procedura diversa, poi descritta anche da Pellegrino Artusi; l’arrivo della ricetta in Italia viene talvolta associato all’epoca napoleonica.
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Marinatura e ingredienti indispensabili
Per 500 g di carne servono 1 l di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 cipolla e un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro. Completano il condimento 4 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero, tutti quanto basta dove indicato.
La marinatura è il passaggio che prepara la carne alla cottura. I pezzi vanno lasciati immersi nel vino insieme agli aromi e alle verdure per almeno 12 ore; per ottenere un sapore più profondo, è preferibile arrivare a 24 ore, mantenendo la ciotola coperta in frigorifero.
La cottura lenta fa la differenza
Dopo il riposo, la carne va scolata e asciugata con carta da cucina. Si rosola quindi in un tegame pesante, usando olio oppure un altro grasso, a temperatura vivace. Quando i bocconcini hanno preso colore, si aggiungono il vino della marinatura e gli altri elementi aromatici, lasciando sfumare l’alcol.
La cottura prosegue a fiamma bassa e con il recipiente coperto per circa 2 ore. Se il fondo si restringe troppo, si può aggiungere brodo vegetale; a metà procedimento si assaggia il condimento e si corregge con sale e pepe. Per un gusto più netto, le verdure e le erbe della marinatura possono essere sostituite con elementi freschi, aggiungendo nuovamente aglio, cipolla, carota, aromi, chiodi di garofano e ginepro.
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