Cacciucco livornese: il segreto è tutto nella cottura del pesce

Il cacciucco alla livornese non è una zuppa qualunque: racconta il mare, la cucina di recupero e le abitudini delle famiglie toscane. La sua particolarità sta nell’unione di pesci differenti, nel fondo concentrato preparato con gli scarti e nel carattere deciso dato dal pomodoro, dal vino rosso e dal peperoncino.

Non esiste una versione identica all’altra. La composizione cambia secondo la stagione, il pescato disponibile e le consuetudini familiari. La ricetta è però riconosciuta dalla Pro Loco e il piatto rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.

Una zuppa nata dalla necessità

La tradizione lega il cacciucco a diverse storie. Una delle leggende narra di una pescatrice rimasta vedova dopo la scomparsa del marito in mare: altri uomini dell’equipaggio le avrebbero donato pesci diversi, con i quali preparare una pietanza sostanziosa per i figli, completata da pane croccante.

Un’altra versione chiama in causa il guardiano del Fanale, il faro all’ingresso del porto di Livorno. Non potendo utilizzare l’olio per friggere, perché doveva conservarlo per alimentare l’illuminazione, avrebbe scelto una cottura alternativa. Anche il nome è avvolto dal racconto popolare e potrebbe derivare dal termine turco “küçük”, cioè “piccolo”, in riferimento ai pesci di dimensioni ridotte.

Gli ingredienti fanno la differenza

Per il brodo servono le lische, la testa e la coda dei pesci utilizzati, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 pomodori, 1 cipolla rossa, 2 litri d’acqua, 4 grani di pepe e 2 cucchiaini di sale grosso. Per un fondo ancora più profumato si possono aggiungere sedano e carota.

La zuppa richiede 800 g di polpo, 300 g di rana pescatrice, 300 g di scorfano, 10 cicale di mare, 500 g di cozze, 300 g di seppie e 400 g di calamari. Completano la preparazione 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino fresco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino rosso e 1 mazzetto di prezzemolo.

Per accompagnare il piatto occorrono 12 fette di pane toscano e un altro spicchio d’aglio, utile per strofinare il pane prima di servirlo.

Il brodo concentra tutto il sapore

Cominciate dalla rana pescatrice: eliminate le interiora, ricavate i filetti e mettete da parte testa, lisca e coda. Pulite anche lo scorfano, togliendo pinne e coda, poi sfilettatelo e rimuovete le spine con una pinzetta. Conservate anche in questo caso gli scarti, indispensabili per il brodo.

In una pentola ampia fate insaporire nell’olio l’aglio, la cipolla a pezzi, i pomodori tagliati e gli scarti del pesce. Lasciate andare a fiamma vivace per circa 5 minuti, così che lische e teste cedano i loro aromi. Coprite con l’acqua fredda, aggiungete pepe e sale e lasciate cuocere per 1 ora.

Nel frattempo pulite il polpo e dividete i tentacoli in pezzi grossi. Per le seppie separate testa e tentacoli, lavatele con cura e riducetele a tocchetti; pulite quindi i calamari, eliminate la cartilagine interna e tagliateli a striscioline.

Trascorso il tempo di cottura, filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco. Fatelo restringere di almeno un terzo: in questo modo il liquido diventerà più intenso e riuscirà a sostenere il sapore degli altri ingredienti.

Pesce in pentola, senza fretta

Tritate aglio e peperoncino, quindi fateli dorare in una casseruola capiente con l’olio. Aggiungete il polpo e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Versate il vino rosso e aspettate che la parte alcolica evapori, poi unite il concentrato di pomodoro e la passata.

Dopo circa 20 minuti incorporate calamari e seppie. Bagnate con uno o due mestoli di brodo e proseguite la cottura per altri 15 minuti. A questo punto aggiungete i filetti di rana pescatrice e scorfano, insieme alle cicale di mare e alle cozze, lasciando cuocere finché il pesce sarà tenero e i molluschi si saranno aperti.

Regolate il sapore con il brodo rimasto e completate con il prezzemolo tritato. La zuppa deve risultare ricca e profumata, ma non troppo liquida. Nel frattempo tostate le fette di pane e strofinatele con l’aglio.

Servite il cacciucco ben caldo direttamente sul pane, distribuendo le diverse varietà di pesce nelle ciotole. Il vino rosso utilizzato nella preparazione può accompagnare anche il piatto in tavola.

Il cacciucco appartiene alla grande famiglia delle zuppe di pesce mediterranee: in Liguria c’è la buridda, in Francia la bouillabaisse, in Sardegna la cassola e lungo la costa adriatica i numerosi brodetti. Ricette diverse, nate tutte dal rapporto stretto tra le comunità costiere e il pescato disponibile.