Roveja, la polenta umbra dal gusto intenso: ricetta e segreti
Un piatto antico dell’Appennino tra Norcia e Cascia, preparato con farina di roveja e completato da un condimento saporito a base di acciughe, aglio e olio.
Poco conosciuta fuori dall’Appennino centrale, la roveja è il legume che dà carattere alla farrecchiata, una preparazione rustica simile alla polenta. La ricetta appartiene alla tradizione umbra e si ritrova anche in alcune aree delle Marche, dove questo ingrediente è stato conservato e riscoperto nel tempo.
La farina ricavata dalla roveja produce una crema calda dal sapore deciso e leggermente amarognolo. Per attenuarne il retrogusto, il piatto viene spesso accompagnato da zucca cotta oppure da bietole ripassate in padella.
La roveja torna protagonista
La roveja ha chicchi piccoli, paragonabili a quelli di un pisello. Quando viene raccolta è verde, mentre con l’essiccazione assume una tonalità marrone; può crescere spontaneamente oppure essere coltivata. Le sue origini vengono ricondotte al Medio Oriente.
A valorizzare questo legume ha contribuito anche il recupero delle tradizioni gastronomiche locali. Dal 2006 la Roveja di Civita di Cascia figura tra i Presìdi Slow Food. In cucina può essere impiegata intera, per zuppe e minestre, oppure macinata fino a ottenere la farina necessaria per la farrecchiata.
Una cottura lenta e paziente
Per preparare quattro porzioni servono 250 g di farina di roveja, 1 l di acqua e un cucchiaino di sale grosso. L’acqua va portata a ebollizione; quindi la farina si incorpora poco alla volta, lavorando con una frusta per mantenere il composto liscio.
La polenta deve cuocere a fiamma moderata per circa 45 minuti e va mescolata con frequenza. Esiste anche un metodo più rapido: lasciando la farina immersa nell’acqua per una notte, o almeno per un paio d’ore, il tempo sul fornello può ridursi a 10-15 minuti. Se la consistenza diventa troppo compatta, si può correggere con altra acqua.
Il condimento cambia il risultato
Mentre la farrecchiata cuoce, si prepara la salsa. In un tegame si scaldano 50 ml di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e 4 acciughe sotto sale, lasciando che queste ultime si sciolgano e insaporiscano il fondo.
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La farrecchiata va servita ancora morbida, versandovi sopra il condimento appena preparato. A piacere si possono aggiungere salvia tritata o peperoncino, così da rendere più aromatico e intenso il piatto.
Un piatto nutriente da gustare caldo
La roveja fornisce proteine vegetali, fibre e minerali come potassio e fosforo. Per questo la preparazione può rappresentare un contorno adatto anche a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, purché si escludano le acciughe dal condimento.
Il gusto amarognolo del legume si equilibra bene con ingredienti più dolci o delicati. Zucca al forno o cotta in padella, così come bietole saltate, sono abbinamenti indicati; come la polenta tradizionale, la farrecchiata dà il meglio appena preparata e ben calda.
Come conservarla dopo la cottura
Se non viene consumata subito, la farrecchiata può essere riposta in frigorifero, coperta con pellicola, per un massimo di un paio di giorni. Prima di servirla si può lasciare a temperatura ambiente oppure scaldare nuovamente.
Un’alternativa consiste nel ripassarla sulla piastra: in questo modo la superficie diventa più consistente, mentre l’interno conserva il sapore caratteristico della roveja.
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