Risotto viola, il contrasto sorprendente con la fonduta calda

Il colore intenso del cavolo cappuccio viola rende questo risotto immediatamente riconoscibile, mentre la fonduta di Parmigiano aggiunge morbidezza e una nota saporita. La preparazione è semplice, richiede circa 20 minuti di lavoro e 25 di cottura, con dosi pensate per 4 persone.

Per conservare la tonalità brillante dell’ortaggio c’è un accorgimento preciso: il succo di limone va aggiunto dopo la stufatura, prima di frullare il cavolo. Il riso, invece, diventa cremoso grazie alla mantecatura finale con burro freddo, da eseguire lontano dal fuoco.

Gli ingredienti per quattro persone

Per il risotto servono 320 g di riso Carnaroli, 300 g di cavolo cappuccio viola, mezza cipolla dorata, mezzo bicchiere di vino bianco secco e 1 litro di brodo vegetale. Completano la lista 1 cucchiaio di succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale quanto basta, oltre a 30 g di burro freddo.

La crema di accompagnamento si prepara con 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 150 ml di panna fresca liquida e una quantità a piacere di noce moscata. Occorrono una casseruola, una padella, una pentola per mantenere caldo il brodo, un pentolino, un frullatore a immersione, un coltello, un tagliere e un cucchiaio di legno.

La crema viola dà carattere al riso

Dopo averlo lavato, affetta finemente il cavolo. Fallo appassire in padella con poco olio e un pizzico di sale, quindi bagnalo con un mestolo di brodo caldo. Lascia cuocere a fiamma media per 10-12 minuti, fino a quando le foglie saranno tenere.

Trasferisci il cavolo nel recipiente del frullatore, unisci il succo di limone e un ulteriore mestolo di brodo, poi lavora il composto fino a ottenere una crema uniforme. Nel frattempo tieni il resto del brodo caldo, senza farlo raffreddare durante la preparazione del risotto.

Tostatura e mantecatura fanno la differenza

Trita la cipolla e lasciala ammorbidire in una casseruola con un filo d’olio. Versa il Carnaroli e tostalo a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolando finché i chicchi appariranno lucidi. Sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica sia evaporata.

Procedi versando il brodo poco alla volta, aggiungendone altro solo quando il riso avrà assorbito il precedente. Trascorsi circa 8 minuti, incorpora la crema di cavolo e continua la cottura, regolando il sale e mantenendo il riso al dente.

Quando il risotto è pronto, spegni il fornello e aggiungi il burro appena tolto dal frigorifero. Mescola con energia, copri la casseruola e lascia riposare per 2 minuti: questo passaggio completa la consistenza cremosa.

Fonduta calda e idee per servirlo

Scalda la panna in un pentolino con un pizzico di noce moscata, senza raggiungere l’ebollizione. Allontanala dal calore, aggiungi il Parmigiano e amalgama con una frusta fino a formare una salsa liscia, priva di grumi.

Distribuisci il risotto nei piatti e livellalo con piccoli colpi sul fondo del piatto. Versa sopra la fonduta ancora calda e servi immediatamente, così il contrasto tra il riso viola e la crema chiara resterà ben visibile.

Per una nota croccante puoi completare il piatto con noci o nocciole tostate e tritate. In alternativa, il Parmigiano può essere sostituito da Gorgonzola dolce o Taleggio; qualche striscia di speck rosolata senza grassi aggiunge invece una componente più saporita.

Come conservarlo e riutilizzarlo

Gli avanzi possono restare in frigorifero, dentro un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Per riscaldarli, trasferisci il riso in padella a fuoco dolce e aggiungi un po’ di brodo caldo o latte, così da recuperare parte della cremosità.

È preferibile non congelare la preparazione: il riso perderebbe la consistenza al dente e la fonduta potrebbe separarsi. Un’alternativa efficace è trasformare il risotto avanzato in riso al salto, schiacciandolo in padella con una noce di burro fino a formare una crosticina dorata.

Per una versione senza lattosio si possono scegliere panna vegetale non zuccherata, burro chiarificato o delattosato e Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi, naturalmente privo di lattosio. La scorza grattugiata di un’arancia non trattata, aggiunta al termine, offre infine una sfumatura agrumata.