Uva e gorgonzola: il risotto autunnale che sorprende al primo assaggio

L’abbinamento tra uva e formaggi ha una storia antica: già nei banchetti rinascimentali la frutta veniva proposta per alleggerire il palato dopo pietanze saporite. In questa ricetta, gli acini svolgono lo stesso compito accanto al gorgonzola dolce, attenuandone la nota intensa con una piacevole componente zuccherina.

Il risotto va mangiato appena terminata la mantecatura, quando la consistenza è ancora morbida e cremosa. Se ne resta una porzione, può essere conservato in frigorifero per non oltre un giorno e trasformato in frittelle dorate o piccole crocchette.

Uva in due momenti, consistenza perfetta

La preparazione richiede 15 minuti e circa 20 minuti di cottura. La difficoltà è molto bassa, il costo contenuto e gli ingredienti sono facilmente reperibili; le dosi indicate permettono di servire 4 persone.

Il passaggio decisivo consiste nel dividere gli acini: una parte entra durante la cottura e si ammorbidisce, cedendo succo al riso, mentre il resto viene aggiunto alla fine. In questo modo il piatto conserva sia una crema profumata sia bocconi freschi e leggermente croccanti.

Tutto l’occorrente per quattro persone

Servono 320 g di riso Carnaroli, 200 g di uva nera o bianca, meglio se senza semi, e 150 g di gorgonzola dolce. Completa la lista 1 l di brodo vegetale, 1 scalogno, 50 ml di vino bianco secco, 40 g di burro freddo e 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Per la base occorrono anche 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero quanto basta. I gherigli di noce tritati sono facoltativi, ma aggiungono una nota croccante; per lavorare servono una casseruola, una pentola, un coltello, un tagliere e un cucchiaio di legno.

La cottura richiede pazienza

Tieni il brodo caldo su un fornello vicino, lasciandolo appena sobbollire. Lava l’uva, dividi gli acini e, se necessario, elimina i semi. In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con l’olio e una piccola parte del burro, senza lasciarlo colorire troppo.

Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti a fiamma medio-alta, mescolando fino a quando i chicchi diventano lucidi. Versa il vino e attendi che l’alcol evapori; quindi porta avanti la cottura unendo il brodo caldo poco alla volta, sempre aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.

Dopo circa 8-10 minuti incorpora metà dell’uva. Prosegui per altri 6-8 minuti, regolando di sale e pepe e controllando la quantità di brodo: il riso dovrà rimanere al dente. Togli la casseruola dal fuoco e completa con il gorgonzola a cubetti, il burro freddo e il Parmigiano.

Mantecatura e servizio fanno la differenza

Mescola con energia per circa 2 minuti, così da ottenere un risotto morbido e capace di formare la caratteristica onda. Unisci gli acini rimasti, copri con il coperchio e lascia riposare per 1 minuto.

Servi subito, ancora caldo, con una macinata di pepe e qualche noce tritata. Per un profumo più deciso puoi sostituire il vino bianco con una piccola quantità di vino rosso strutturato o di vino passito.

Varianti semplici e idee antispreco

Il riso è naturalmente privo di glutine: basta scegliere un brodo vegetale preparato in casa oppure certificato senza contaminazioni. Per una versione senza lattosio si possono usare gorgonzola e burro adatti, oppure sostituire il burro con olio extravergine d’oliva. La ricetta è vegetariana; per renderla vegana, il formaggio può essere rimpiazzato con una crema saporita di anacardi fermentati.

Chi desidera alleggerire il piatto può diminuire il gorgonzola e usare un cucchiaio di yogurt greco allo 0% di grassi nella mantecatura. Noci tostate e pistacchi tritati sono alternative valide per la finitura, mentre gli acini molto maturi, più ricchi di zuccheri, possono essere recuperati senza problemi. Anche croste di gorgonzola ben pulite possono insaporire il brodo durante la preparazione, prima di essere eliminate.