Zucca e mazzancolle: il trucco per una crema da applausi

Teste e carapaci delle mazzancolle non devono finire nel bidone: tostati in pentolino con poco olio, possono diventare la base per un fumetto rapido e profumato. Usato al posto del brodo di verdure, rende ancora più intenso il condimento senza complicare la preparazione.

La pasta dà il meglio appena pronta, quando la calamarata conserva la sua consistenza e le mazzancolle sono ancora morbide. Se resta una porzione, riponila in frigorifero per non oltre 1 giorno, dentro un contenitore ben chiuso, quindi scaldala lentamente con un cucchiaio d’acqua o di brodo. Il congelamento, invece, è sconsigliato perché peggiorerebbe sia la pasta sia la consistenza dei crostacei.

Una crema con sorpresa croccante

La particolarità del piatto sta nel modo in cui viene trattata la zucca. Una parte si trasforma in una crema liscia, mentre il resto rimane a dadini: il risultato è un condimento vellutato, ma con un piacevole contrasto sotto i denti.

Per ottenere una consistenza densa è meglio scegliere una zucca soda e poco acquosa, come la Delica o la Mantovana. A fine preparazione si possono aggiungere scorza grattugiata di limone o lime, granella di nocciole o pistacchi tostati; salvia e noce moscata, invece, accentuano il carattere autunnale.

Il passaggio decisivo sono i crostacei

La pulizia delle mazzancolle richiede delicatezza: si eliminano testa e carapace, poi si pratica un’incisione sul dorso per rimuovere il filo intestinale. Dopo questa operazione, i crostacei vanno rosolati in olio molto caldo per circa 1 minuto su ciascun lato.

Si sfuma quindi con il vino bianco secco e si interrompe subito la cottura, non appena l’alcol è evaporato. Il liquido rimasto nella padella non va buttato: aggiunto alla crema di zucca, concentra il sapore marino e lega meglio il condimento.

Procedimento e dosi senza errori

Per 4 persone servono 320 g di calamarata, 400 g di zucca già pulita, 350 g di mazzancolle, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, prezzemolo e brodo di verdure caldo. Sono utili una pentola capiente, due padelle, un frullatore a immersione, un coltello e una pinza da cucina; la preparazione richiede circa 20 minuti, mentre la cottura ne richiede 25.

Si taglia la zucca a cubetti regolari e la si lascia insaporire in padella con olio e aglio schiacciato. Sale, pepe e alcuni mestoli di brodo aiutano la cottura: con il coperchio e una fiamma media, in 10-12 minuti la polpa dovrebbe diventare tenera.

La pasta si lega alla fine

Metà della zucca cotta va frullata con il frullatore a immersione; se la crema risulta troppo compatta, si può diluire con poco brodo caldo. Il composto torna poi nella padella insieme ai cubetti lasciati interi, così il condimento conserva entrambe le consistenze.

Nel frattempo la calamarata cuoce in acqua salata e viene scolata 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. La pasta passa nella padella con la crema, insieme alle mazzancolle e al loro fondo; un po’ d’acqua di cottura favorisce la legatura.

La mantecatura avviene per circa 2 minuti a fiamma vivace, mescolando con cura. Il piatto va servito subito, completato con prezzemolo fresco tritato, pepe e un filo d’olio a crudo.

Per cambiare il risultato si possono usare gamberi rossi, scampi o gamberoni, facendo attenzione a non prolungare la permanenza sul fuoco. La stessa crema si abbina anche a paccheri, mezze maniche rigate o linguine; per un contrasto più deciso, qualche dadino di guanciale croccante aggiunge una nota sapida.