Finocchi e radicchio, il contrasto agrodolce che cambia contorno

Va portata in tavola appena condita, così finocchi e radicchio conservano la loro consistenza. Se rimane, può restare in frigorifero per non oltre un giorno, anche se il condimento tenderà ad ammorbidire le verdure, soprattutto il radicchio.

Il suo carattere nasce dall’incontro tra ingredienti legati a tradizioni diverse: l’uvetta e i pinoli ricordano il gusto agrodolce siciliano, mentre il radicchio richiama le tavole del Nord Italia. Le barbine verdi dei finocchi, invece, non vanno scartate: tritate possono profumare il piatto o una vellutata.

Un contorno ricco di contrasti

Il finocchio offre una nota fresca e croccante, in contrasto con il gusto più deciso del radicchio rosso. L’uvetta, dopo l’ammollo, aggiunge una componente morbida e dolce; i pinoli tostati completano l’insieme con il loro aroma intenso.

La preparazione è adatta a un pranzo leggero oppure come accompagnamento dopo portate più strutturate. Per renderla più sostanziosa si possono aggiungere cubetti di mela croccante o chicchi di melagrana, mantenendo però l’equilibrio tra dolcezza e nota amarognola.

Varianti per ogni esigenza

La ricetta non contiene latticini ed è completamente vegetale. È inoltre priva di glutine, purché si controlli l’etichetta dell’uvetta per verificare che non siano stati usati addensanti o farine durante il confezionamento.

Per una versione meno calorica si può diminuire la quantità di pinoli e preparare il condimento con succo d’arancia e poco olio. Chi desidera un sapore più deciso può unire scaglie di pecorino stagionato oppure piccoli pezzi di Gorgonzola dolce.

Il procedimento senza complicazioni

Per quattro persone servono 2 finocchi medi, 200 g di radicchio rosso, 40 g di uvetta sultanina, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto di mele, sale e pepe nero quanto basta. La preparazione richiede circa 15 minuti, mentre per la tostatura dei pinoli bastano 2 minuti; la difficoltà è molto bassa e il costo contenuto.

Si comincia lasciando l’uvetta in acqua tiepida per 10-15 minuti. Nel frattempo i pinoli vanno scaldati in una padella antiaderente a fuoco dolce, mescolandoli spesso fino a doratura: è importante sorvegliarli perché possono bruciare rapidamente.

I finocchi si lavano, si privano delle parti esterne più dure e si dividono a metà, quindi si affettano sottilmente, anche con una mandolina. Il radicchio, pulito e asciugato, va ridotto a striscioline; le barbine possono essere tenute da parte per la decorazione.

In una ciotola si amalgamano olio, aceto di mele e sale, lavorando il composto con una forchetta. L’uvetta scolata va strizzata bene, poi finocchi, radicchio, frutta ammollata e pinoli vengono raccolti in un’insalatiera e conditi con l’emulsione. Una macinata di pepe e il servizio immediato completano la preparazione.

Per coinvolgere anche i bambini, i finocchi possono essere tagliati molto sottili e il radicchio sostituito con carote grattugiate se il suo gusto amarognolo non è gradito. Le foglie esterne del radicchio, quando non sono più abbastanza croccanti per l’insalata, possono diventare la base di un risotto.