La minestra toscana degli avanzi che rischia di sparire
Ragù, ricotta, spinaci e pasta fresca danno vita a un piatto contadino raro da trovare, nato per recuperare ciò che restava in cucina.
La minestra sudicia dà il meglio appena preparata. Se necessario, può restare in frigorifero per un giorno, purché venga coperta con pellicola; al momento di servirla di nuovo, basta scaldarla in padella con poca acqua, se il condimento risultasse troppo asciutto.
Non va confusa con la pasta all’assassina: gli ingredienti e la preparazione appartengono a tradizioni completamente diverse. Il suo carattere particolare nasce invece dall’incontro tra un ragù saporito, la pasta fresca e il composto di ricotta e spinaci destinato in origine al ripieno dei ravioli.
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Un piatto povero da riscoprire
La minestra sudicia è una specialità toscana sempre meno presente sulle tavole. La ricetta appartiene a una cucina domestica costruita sul recupero: ciò che avanzava dalla preparazione dei ravioli veniva riutilizzato insieme al ragù, trasformandosi in un piatto completo e sostanzioso.
A prima vista l’abbinamento può sembrare insolito, perché riunisce elementi molto diversi. Il risultato, però, è un insieme cremoso e ricco di sapore, legato a una consuetudine familiare che in poche case viene ancora conservata.
Il ragù si prepara lentamente
Per iniziare, si tritano sedano, carota e una cipolla e si fanno appassire in un tegame con l’olio. Poi entrano i funghi secchi, precedentemente rinvenuti e tagliati al coltello, il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua e il dado.
A questo punto si aggiungono i fegatini sminuzzati e la carne macinata, regolando il sapore con sale e pepe. Dopo aver versato 2 bicchieri d’acqua, il sugo deve cuocere per 2 ore; se tende a restringersi troppo, si può aggiungere altro liquido. Alla fine dovrà risultare denso e ben concentrato.
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Ricotta e spinaci completano tutto
Mentre il ragù procede, si trita la mezza cipolla rimasta e la si fa dorare in padella con un cucchiaio d’olio. Si uniscono gli spinaci, si copre il recipiente e si lascia che la verdura perda volume; se rimane troppa acqua, si elimina il coperchio e si prosegue a fiamma vivace.
Dopo aver aggiustato di sale, gli spinaci vanno tagliati finemente e amalgamati con la ricotta. Il composto si unisce quindi al ragù per un paio di minuti, così da insaporirsi, mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata.
L’ultimo passaggio è decisivo
Una volta scolata, la pasta va trasferita nel tegame con il condimento e mescolata con cura. La minestra sudicia si distribuisce nei piatti ancora calda e si conclude con una spolverata di parmigiano.
La ricetta della nonna punta proprio sull’equilibrio tra il ragù corposo e la morbidezza del ripieno di magro. È questo contrasto a trasformare ingredienti nati come avanzi in una preparazione riconoscibile della cucina toscana.
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