Risotto al radicchio, Carnaroli e vino rosso in 40 minuti

Il risotto al radicchio e vino rosso è pronto in circa 40 minuti, tra preparazione e cottura.

Per valorizzare il risultato, puoi passare la granella di noci in una padella senza condimenti per circa 2 minuti: il calore ne renderà più intenso il profumo. Il piatto va servito appena pronto, quando la consistenza è ancora morbida e cremosa.

Ingredienti e dosi

Per 4 persone occorrono 320 g di riso Carnaroli, 2 cespi di radicchio di Treviso o tondo e 150 ml di vino rosso corposo. Servono inoltre uno scalogno oppure una cipolla rossa di Tropea, 1 l di brodo vegetale ben caldo, 40 g di burro freddo e 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Completano la lista 30 g di noci tritate, olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero quanto basta. La ricetta ha difficoltà molto bassa, richiede 15 minuti di preparazione e 25 minuti ai fornelli; anche il costo e la reperibilità degli ingredienti sono contenuti. Sono utili un tagliere, un coltello, una padella, una casseruola e un mestolo.

Radicchio e tostatura del riso

Elimina dai cespi la base e la parte centrale più dura, quindi riduci le foglie a strisce sottili. Conservane una piccola quantità cruda per la guarnizione. Trita finemente lo scalogno o la cipolla e fai appassire una parte del trito in padella con poco olio.

Unisci il radicchio, aggiusta moderatamente di sale e versa circa 2 cucchiai di vino rosso. Lascia cuocere a fiamma dolce per 5-7 minuti, fino a quando le foglie diventano tenere, poi metti da parte. In una casseruola fai ammorbidire il trito rimasto, aggiungi il Carnaroli e fallo insaporire per 2-3 minuti, mescolando finché i chicchi risultano lucidi.

Cottura e mantecatura

Versa sul riso il vino rimasto e lascialo consumare completamente a fiamma leggermente più alta. Procedi quindi con il brodo bollente, aggiungendolo poco alla volta soltanto dopo che la dose precedente è stata assorbita. Mescola con regolarità e prosegui per 15-18 minuti a fuoco medio-basso.

Quando sono trascorsi circa 8-10 minuti dall'inizio della cottura, incorpora il radicchio stufato. Spegni il fornello con il riso ancora al dente, unisci burro freddo e Parmigiano e lavora energicamente il composto per circa un minuto. Copri la casseruola e attendi 2 minuti, quindi distribuisci il risotto nei piatti e aggiungi pepe, radicchio crudo e noci.

Varianti e conservazione

La preparazione è naturalmente senza glutine, ma il brodo deve essere privo di contaminazioni. Per una versione senza lattosio puoi usare olio a crudo, burro delattosato oppure Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi. Per alleggerire il piatto, tosta il riso senza olio e termina con ricotta magra o formaggio spalmabile leggero.

Per una variante vegetale, frulla parte delle noci con poco brodo caldo e lievito alimentare, rinunciando a burro e formaggio. Gorgonzola dolce o taleggio possono essere aggiunti durante la mantecatura; qualche goccia di riduzione di aceto balsamico completa l'abbinamento. Gli eventuali avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa 24 ore e possono essere riscaldati in padella fino a formare una crosticina.

Consigli sul radicchio

Se vuoi attenuarne l'amaro, immergi le foglie tagliate in acqua e ghiaccio per 20 minuti, poi asciugale bene. Per un gusto più delicato è preferibile un vino rosso morbido e poco tannico, soprattutto quando il piatto è destinato ai bambini.

Anche la parte bianca interna può essere recuperata: riducila a dadini molto piccoli e aggiungila al soffritto, dove diventerà tenera durante la cottura. La ricetta appartiene alla tradizione della pianura veneta, legata al Radicchio Rosso di Treviso IGP, e in passato veniva preparata anche con Raboso del Piave o Amarone della Valpolicella; le noci aiutano a bilanciare la componente amarognola dell'ortaggio.