Quattro uova e 600 ml di latte per il dolce
Uova, latte e zucchero bastano per ottenere un dessert morbido, da preparare sul fuoco e conservare in frigorifero.
Il latte in piedi è un dolce al cucchiaio cotto a bagnomaria, con una consistenza morbida ma abbastanza compatta da mantenere la forma una volta sformato.
La ricetta utilizza ingredienti semplici e richiama le preparazioni casalinghe della tradizione italiana. Il composto viene versato in uno stampo rivestito di caramello, poi cotto lentamente e lasciato raffreddare prima di essere portato in tavola.
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Gli ingredienti necessari
Per il dolce servono 600 ml di latte intero, 4 uova, 80 g di zucchero semolato e la scorza grattugiata di mezzo limone. In alternativa, il limone può essere sostituito dai semi di una bacca di vaniglia.
Il caramello si prepara con altri 100 g di zucchero e 20 g di acqua. È possibile usare uno stampo a ciambella oppure uno rettangolare, purché possa essere sistemato all’interno di una pentola abbastanza capiente.
La preparazione sul fuoco
Per iniziare, lo zucchero destinato al caramello va messo in un pentolino insieme all’acqua. Il composto deve cuocere senza essere mescolato fino a raggiungere una tonalità ambrata, quindi va distribuito nello stampo, facendolo scorrere anche lungo le pareti interne.
In una ciotola si lavorano le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Si aggiunge la scorza di limone e, poco alla volta, il latte, mescolando in modo da amalgamare gli ingredienti senza formare grumi.
Il composto si versa nello stampo già caramellato. Quest’ultimo va collocato in una pentola con acqua sufficiente a superare metà della sua altezza. Dopo aver coperto la pentola e portato il liquido al bollore, si abbassa la fiamma: l’acqua deve sobbollire appena.
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La cottura richiede circa 50-60 minuti. Il dolce è pronto quando la superficie appare rassodata. Prima di capovolgerlo su un piatto, è necessario farlo raffreddare del tutto e procedere con delicatezza.
Varianti e servizio
Una versione dal gusto più intenso prevede la riduzione preventiva del latte. In questo caso si porta a ebollizione un litro di latte intero con lo zucchero, quindi si prosegue a fuoco molto basso fino a dimezzarne il volume. Dopo questo passaggio, si segue il procedimento abituale.
Il latte in piedi può essere servito da solo, così da valorizzarne il sapore delicato, oppure accompagnato da una salsa di fragole. Un altro abbinamento tradizionale è la saba, ottenuta dal mosto d’uva cotto e tipica della cucina emiliano-romagnola.
La cottura a bagnomaria appartiene a tecniche antiche, nate anche dalla necessità di preparare dolci senza disporre dei moderni forni. Per questo tipo di ricette si ricorreva a pentole sul fuoco e a strumenti come il fornetto Versilia.
Conservazione in frigorifero
Il dolce si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Può essere consumato freddo oppure lasciato per qualche minuto a temperatura ambiente prima di servirlo.
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