Polpo senza acqua: il trucco barese per tenerlo tenero

Il segreto di questa preparazione sta tutto nella cottura: il polpo viene chiuso in pentola insieme agli aromi e cuoce nel proprio liquido, senza aggiunta di acqua o brodo. Il risultato è un piatto semplice, profumato e adatto anche a chi ha poca esperienza con il pesce.

Il vapore fa la differenza

La ricetta, conosciuta nel dialetto barese come “Pulpe che l’acqua so”, richiede soltanto polpo, pomodorini, cipolla, aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva. Durante la cottura il mollusco libera lentamente la propria acqua, che si trasforma in un fondo ricco di sapore e aiuta a mantenere tenera la carne.

Una casseruola di terracotta è particolarmente indicata, ma va bene anche una pentola con il fondo spesso. La copertura con carta da forno e coperchio serve a trattenere il vapore e a creare un ambiente umido, essenziale per una cottura uniforme.

Ingredienti e preparazione

Per 4 persone occorrono 1 polpo da circa 1 kg, oppure 2 esemplari da 500 g, 10 pomodorini, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e peperoncino quanto basta, se gradito. Il polpo può essere acquistato già pulito oppure preparato eliminando occhi e becco.

Dopo averlo lavato, sistematelo nella pentola e unite i pomodorini divisi a metà, la cipolla affettata, il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino e l’olio. Coprite l’imboccatura con un foglio di carta da forno, quindi chiudete con il coperchio.

Cuocete a fuoco medio-basso per un periodo compreso tra 30 e 50 minuti. Un esemplare da 500 g sarà pronto indicativamente dopo mezz’ora, mentre per uno da 1 kg possono servire circa 50 minuti; la verifica più affidabile consiste nel pungere con una forchetta la parte più spessa di un tentacolo, che dovrà risultare morbida.

A cottura ultimata, spegnete il fornello e lasciate riposare il polpo nella pentola per almeno 30 minuti. Questo passaggio permette alla carne di assorbire meglio i profumi del condimento e di raggiungere una consistenza ancora più piacevole.

Dalla tavola alla pasta

Il modo più tradizionale di gustarlo è a temperatura ambiente, accompagnato da fette di pane casereccio tostato. In alternativa si può servire con patate lesse, usando il fondo di cottura per insaporire ulteriormente il piatto.

Il polpo avanzato diventa anche un ottimo condimento per la pasta, soprattutto per gli spaghetti. Tra le altre ricette da provare ci sono il polpo alla luciana, il polpo in guazzetto e l’insalata di polpo e patate.

Origini e conservazione

In passato i marinai preparavano questo piatto direttamente sulle imbarcazioni. Secondo la tradizione aggiungevano un “cuècce”, cioè un piccolo tappo di sughero preso dalle reti da pesca: non serviva ad ammorbidire il polpo, come spesso si racconta, ma a insaporire il liquido grazie alla salsedine assorbita.

La preparazione è riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Una volta cotto, il polpo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni; prima di servirlo è preferibile lasciarlo tornare a temperatura ambiente oppure scaldarlo brevemente in padella.