Carne coltivata, la svolta passa da cani, sushi e cioccolato

La rivoluzione delle bistecche ottenute senza allevamenti non è ancora arrivata sulle tavole. La carne da coltura cellulare sta però conquistando i primi spazi commerciali attraverso prodotti più mirati: biscotti per cani, ingredienti per insaccati e salmone destinato al sushi. Persino il cacao coltivato in laboratorio rientra ormai nella stessa strategia, pensata per rendere sostenibile un settore che deve affrontare costi elevati e investimenti in calo.

Il primo mercato sono gli animali domestici

Meatly ha scelto il cibo per animali come punto di ingresso. L’azienda, sostenuta da Agronomics, produce pollo coltivato a partire da un unico prelievo di cellule ricavate da un uovo e ha sperimentato biscotti per cani insieme a The Pack e al rivenditore Pets at Home.

La società ha raccolto 10,4 milioni di sterline per realizzare quella che considera la più grande struttura europea dedicata alla carne coltivata. L’obiettivo è inserirsi nel mercato mondiale degli alimenti per animali domestici, stimato in circa 120 miliardi di sterline. Owen Ensor, amministratore delegato di Meatly, ha spiegato che arrivare presto con un prodotto serve soprattutto ad avviare il confronto con i consumatori. Resta tuttavia da dimostrare che cellule delicate, esposte a contaminazioni e sollecitazioni, possano essere gestite su scala industriale.

Salsicce e salmone aprono altre strade

Hoxton Farms ha invece puntato sul grasso di maiale coltivato, da fornire ai produttori di carne lavorata. Questo componente incide su sapore e consistenza, ma spesso deve essere acquistato in Paesi diversi da quelli da cui proviene la parte magra. Secondo Max Jamilly, cofondatore e amministratore delegato dell’azienda londinese, la tecnologia può migliorare prodotti già esistenti più facilmente di quanto riesca a creare una bistecca completamente nuova. Hoxton Farms ha ottenuto circa 35 milioni di dollari e attende il via libera delle autorità.

Nel comparto ittico, Wildtype ha cominciato a vendere salmone coltivato dopo il completamento delle consultazioni con la Food and Drug Administration statunitense. L’azienda di San Francisco valorizza l’assenza di parassiti, mercurio, microplastiche e antibiotici. Il cofondatore Justin Kolbeck ha sintetizzato il messaggio commerciale con queste parole: «Nessuno vuole l’inquinamento nel proprio cibo». Presentare il prodotto nella forma familiare del sushi, ha aggiunto il socio Aryé Elfenbein, consente di parlare prima dell’alimento e solo dopo della tecnologia.

Dal cacao alle difficoltà industriali

L’agricoltura cellulare non riguarda soltanto carne e pesce. Celleste Bio, società israeliana, sta sviluppando burro di cacao ottenuto dalle cellule della pianta. La direttrice generale Michal Beressi Golomb descrive l’idea come la costruzione di un nuovo albero del cacao a partire dalle sue cellule, con l’intento di offrire alle aziende dolciarie una soluzione meno esposta alle oscillazioni del mercato. Le autorizzazioni sono attese entro il 2027, mentre il piano prevede 50.000 tonnellate annue entro il 2035.

Il ridimensionamento delle ambizioni iniziali è legato anche alla finanza. Nel 2021 le imprese attive nelle proteine alternative avevano raccolto oltre 5 miliardi di dollari; lo scorso anno il totale è sceso a 881 milioni, appena 74 dei quali destinati a carne e prodotti ittici coltivati. Jim Mellon, investitore britannico vicino ad Agronomics, ha osservato che alcune aziende si sono comportate come società tecnologiche, dimenticando che il settore alimentare richiede impianti complessi e margini più contenuti.

A frenare la crescita contribuiscono anche le autorizzazioni lente, le restrizioni introdotte in diversi Stati americani e la prudenza dei consumatori. L’espressione «coltivato in laboratorio», ha commentato Jamilly, può risultare poco appetibile. Nessuna impresa ha ancora provato di poter trasformare i progetti pilota in una produzione di massa competitiva: per il comparto, la sfida decisiva sarà convertire una promessa etica in un modello industriale capace di generare profitti.