Pizza a due velocità: perché al Nord vincono le catene

132 locali organizzati in catena al Nord contro appena 29 tra Sud e Isole: il divario fotografato dall’Osservatorio Ristorazione Moderna-TheFork racconta due modi diversi di fare impresa nel mondo della pizza. Da una parte avanzano format replicabili e riconoscibili, dall’altra resta centrale la pizzeria legata alla famiglia, al quartiere e alla propria storia.

Il dato va letto con cautela, perché riguarda esclusivamente gli esercizi presenti sulla piattaforma e non coincide con il numero complessivo delle attività italiane. Tuttavia, offre un’indicazione significativa su un settore nel quale le pizzerie rappresentano circa il 10% dei locali censiti e continuano a essere tra le formule più diffuse.

Il Nord accelera sulle reti organizzate

Nel periodo compreso tra aprile 2025 e marzo 2026, TheFork ha rilevato 767 ristoranti riconducibili a 71 catene. La definizione utilizzata considera gruppi con più di 4 sedi: nel complesso, queste realtà valgono il 4% dei ristoranti attivi presenti nella rilevazione italiana.

La distanza geografica emerge soprattutto osservando le pizzerie: 132 appartengono a catene nel Nord, mentre al Sud e nelle Isole il conteggio si ferma a 29. Il risultato può essere collegato alla diversa distribuzione della domanda, alla capacità di attrarre investimenti e alla disponibilità di capitali necessari per aprire più sedi mantenendo uniforme l’offerta.

Questo non significa che i grandi marchi siano estranei al Mezzogiorno. Alcune insegne oggi molto note anche nelle regioni settentrionali, come Gino Sorbillo, Rossopomodoro e Da Michele, hanno infatti radici meridionali. La crescita al Nord può quindi dipendere più dalle condizioni di sviluppo del mercato che dall’origine geografica del marchio.

La forza della pizzeria familiare

Nel Mezzogiorno, e in modo particolare a Napoli, la pizzeria conserva spesso un’identità strettamente locale. I numeri dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, presentato da FIPE nel gennaio 2026, indicano che il 74,3% delle imprese è gestito da famiglie e che il 76% dispone di una sola sede.

Un’attività riconosciuta per il nome del titolare, per la ricetta o per il legame con il quartiere può avere meno interesse, o incontrare più difficoltà, nel trasformarsi in una rete standardizzata. Si tratta però di una lettura plausibile, non di una conclusione dimostrata direttamente dai dati dell’Osservatorio TheFork.

Nel frattempo è cambiata anche l’immagine delle catene. Nell’ultimo decennio il modello non è più associato soltanto a prezzi contenuti e compromessi sulla qualità: diverse insegne hanno investito su materie prime, identità gastronomica e ambienti più curati. Esistono inoltre pizzerie riconosciute dalla Guida Michelin, segno di quanto il settore si sia articolato.

L’Italia resta distante dall’Europa

Il confronto internazionale amplia il quadro. In Italia le catene costituiscono il 4% dei ristoranti rilevati, una quota nettamente inferiore a quella registrata in Francia, pari al 14%, in Spagna, al 18%, e nel Regno Unito, dove raggiunge il 35%.

La maggiore diffusione estera può riflettere mercati più vasti, una presenza più consistente di investitori oppure abitudini favorevoli a formule ripetibili. In Italia, invece, il legame tra ristorazione e patrimonio locale rende spesso più preziosa l’unicità del singolo esercizio, come accade meno frequentemente con le catene di ramen o di sushi.

La pizza si presta alla standardizzazione

Dal punto di vista operativo, la pizza possiede caratteristiche adatte alla riproduzione in più sedi. Quantità degli ingredienti, peso delle porzioni, durata della lievitazione, preparazione e cottura possono essere definiti attraverso procedure comuni.

Restano indispensabili esperienza nella gestione dell’impasto e competenza nell’uso del forno, ma un’offerta concentrata su un prodotto principale è generalmente più facile da uniformare rispetto a un ristorante con una carta ampia e ricette molto differenti. La standardizzazione, comunque, non riguarda soltanto la pizza: è applicabile a numerose specialità.

A rendere particolarmente interessante questo prodotto è soprattutto la domanda. Secondo la rilevazione di TheFork, l’82% degli intervistati inserisce la pizza tra i cibi più apprezzati; tra le donne la percentuale arriva all’89%. È questa combinazione tra forte popolarità e possibilità di replicare il formato a spiegare perché le catene abbiano ancora ampi margini di crescita, pur in un Paese dove le piccole imprese indipendenti restano maggioritarie.

Il peso economico del comparto conferma la sua rilevanza: secondo FIPE, la pizza genera in Italia 15 miliardi di euro l’anno. I dati sulle catene raccontano dunque solo una parte del mercato, che continua a essere composto soprattutto da attività familiari e autonome.