Farina di castagne, il segreto per una focaccia alta e soffice

Per secoli la farina di castagne è stata considerata un alimento essenziale nelle aree montane e appenniniche, tanto da essere chiamata “la farina dei poveri”. Quando il frumento era raro o costoso, permetteva di portare carboidrati preziosi sulle tavole durante l’inverno. Oggi il suo sapore leggermente dolce, il profumo affumicato e il caratteristico colore ambrato la rendono ideale anche per preparazioni più ricercate, come questa focaccia alta.

Come conservarla senza perderne la fragranza

Dopo il raffreddamento completo, la focaccia può rimanere morbida per 2-3 giorni. È consigliabile avvolgerla prima in un sacchetto di carta e poi inserirla in uno di plastica, oppure riporla in un contenitore ben chiuso da tenere a temperatura ambiente.

Per una conservazione più lunga, si può congelare già divisa in porzioni, utilizzando gli appositi sacchetti, per circa un mese. Dopo lo scongelamento a temperatura ambiente, pochi minuti in forno o nella friggitrice ad aria aiutano a far tornare croccanti i bordi.

L’impasto rustico parte dalle farine

Per 6 persone servono 300 g di farina 0 o Manitoba, 200 g di farina di castagne, 400 ml di acqua tiepida, 7 g di lievito di birra secco oppure 15 g di lievito fresco, un cucchiaino di miele, 10 g di sale fino e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Per completare la superficie occorrono anche sale grosso e rosmarino quanto basta.

La preparazione richiede circa 30 minuti, oltre ai tempi di lievitazione, e la cottura dura 30-35 minuti. La difficoltà è media, il costo è contenuto e gli ingredienti sono facilmente reperibili. Servono una ciotola grande, una ciotolina, una spatola, una teglia da 30 x 40 cm e una gratella per il raffreddamento.

La lievitazione richiede pazienza

Per prima cosa passa al setaccio entrambe le farine direttamente nella ciotola, così da rompere i grumi che possono formarsi soprattutto nella farina di castagne. In mezzo bicchiere dell’acqua prevista sciogli il lievito con il miele, quindi versa il liquido al centro delle polveri e comincia a incorporarlo con una spatola.

Unisci gradualmente il resto dell’acqua, poi aggiungi 2 cucchiai di olio e il sale fino. Lavora l’impasto con energia per almeno 10 minuti: resterà molto morbido e un po’ adesivo, ma non è necessario correggerlo con altra farina. Sollevarlo e ripiegarlo più volte su se stesso favorirà l’ingresso dell’aria.

Copri la ciotola con pellicola e sistemala in un ambiente protetto, per esempio nel forno spento con la luce accesa. Lascia riposare per circa 2 ore, fino a quando il volume sarà raddoppiato. Nel frattempo, ungi con abbondante olio il fondo e i lati della teglia.

La cottura dà forma alle fossette

Trasferisci con delicatezza l’impasto nella teglia e allargalo con i polpastrelli, procedendo dalla parte centrale verso i bordi. Cerca di non sgonfiarlo. Dopo averlo coperto, attendi un’altra ora; poi esercita una lieve pressione con le dita per creare le tipiche cavità della focaccia.

In una ciotolina emulsiona 2 cucchiai d’acqua, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale fino. Distribuisci il composto sulla superficie, facendo arrivare parte del condimento nelle fossette, quindi aggiungi il rosmarino e qualche granello di sale grosso.

Cuoci in forno statico già caldo a 200 °C per 30-35 minuti. La focaccia sarà pronta quando apparirà dorata sopra e croccante lungo i bordi. Una volta sfornata, falla intiepidire sulla gratella e tagliala a quadrotti.

Varianti semplici e idee antispreco

Per ottenere una versione vegana, sostituisci il miele con la stessa dose di zucchero, bianco oppure di canna. Se desideri un impasto più ricco, puoi incorporare noci tritate grossolanamente e, una volta terminata la cottura, aggiungere fettine sottilissime di lardo o pancetta: il calore residuo le renderà morbide.

Un pizzico di pepe nero macinato al momento nell’emulsione aggiunge una nota più decisa. Per i bambini puoi eliminare rosmarino e sale grosso, poi servire i quadrotti con un velo di formaggio spalmabile.

Se la focaccia dovesse asciugarsi nei giorni successivi, trasformala in crostini: tagliala a cubetti, falla dorare in padella con poco olio e usala per accompagnare zuppe o vellutate di zucca. In questo modo anche gli avanzi diventano una componente del pasto.