Pepperoni, l’Italia che cambia idea sulla pizza Usa

Il caso più evidente è la Pepperoni, diventata terreno di prova per Franco Pepe, Jacopo Mercuro, Roberto Davanzo, Francesco Capece e altri ancora.

La fetta Usa entra nelle pizzerie italiane

A Roma, nel quartiere di San Lorenzo, Slice & Fries ha aperto a settembre negli spazi che ospitavano Farinè. Dietro il progetto ci sono Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli di Artisan, con Jacopo Mercuro a lavorare sull’impasto: panetti da circa 750 grammi, un disco da 50 centimetri e otto fette grandi da mangiare al banco. Nel menu c’è anche la Pepperoni, con salame piccante e hot honey sauce preparata in casa.

Ricciardulli ha spiegato di voler «smontare il mito che negli Stati Uniti si mangi male». E la tendenza non riguarda solo la capitale. A Napoli, da OWAP, Mauro Espedito usa un salame piccante calabrese con San Marzano Dop e fiordilatte di Agerola; a Milano, da Confine, Capece propone una versione con chorizo iberico de bellota e Manchego; BOB lavora invece con salsiccia di fegato stagionata e provola silana. Ci sono poi la Pala Pepperoni Style di Guglielmo Capaldo ad Avellino e la proposta di Nascostoposto a Terni, che richiama già nel nome il modello newyorkese.

Cos’ha di speciale il pepperoni

Il pepperoni non è un salame italiano trapiantato, ma un prodotto italoamericano: negli Stati Uniti indica un insaccato stagionato a base di maiale e manzo, finemente macinato, speziato con paprika e peperoncino. È più morbido dei salami a cui siamo abituati, ha una lieve affumicatura e un’acidità riconoscibile. La sua storia si lega alle comunità italiane emigrate oltreoceano e compare nei primi decenni del Novecento.

Sulla pizza, quel salume cambia tutto. In cottura rilascia grasso, scurisce ai bordi e spesso si arriccia, formando piccole coppe che raccolgono sapore. Con pomodoro e mozzarella crea una combinazione molto più ricca e aggressiva di quanto suggerisca il nome. Non a caso, la New York slice ha una grammatica precisa: base sottile ma resistente, formaggio a bassa umidità e una fetta che si piega con le mani senza rompersi.

Dalla New York slice alla Detroit

Dentro questo rinnovamento c’è anche un cambio di mentalità. Dopo la stagione dei cornicioni esagerati e degli alveoli esibiti come trofei, l’attenzione si è spostata su condimenti, consistenze e temperature. In molti locali si sperimentano creme, mousse, cialde e fermentazioni, con il rischio di scivolare nel caos del “mappazzone”, ma anche con una curiosità verso modelli prima considerati estranei.

La Pepperoni è solo il simbolo più evidente. Sta prendendo spazio anche la Detroit, altra specialità americana che ha trovato ascolto tra i pizzaioli italiani più attenti ai viaggi e alle contaminazioni. Franco Pepe, per esempio, nel 2024 ha presentato una sua Pepperoni a Caiazzo: impasto basso e croccante, pomodoro, latticino e salame piccante. Aveva già giocato con quell’idea l’anno prima, durante una cena con Nancy Silverton, preparando un cono fritto ispirato alla Pepperoni Pizza.

Perché piace così tanto

La chiave del successo sta forse proprio nella sua identità ibrida. La Pepperoni racconta una storia americana costruita anche da ingredienti e memorie italiane, ma con una forma diversa da quella che molti in Italia considerano l’unica valida. Per questo i pizzaioli la stanno studiando e adattando, invece di respingerla in blocco.

Anche fuori da New York il modello ha attecchito. A San Francisco, per esempio, Golden Boy Pizza lavora dal 1978 con una fetta quadrata ispirata alla focaccia italiana: alta, soffice al centro, croccante sotto e servita in grossi pezzi. Nel menu la Pepperoni è una presenza fissa, con molto formaggio e salame che in forno si arrotola. È un altro indizio di quanto la pizza americana, da oggetto di scherno, sia diventata ormai un linguaggio da studiare.