Pani puri, la ricetta indiana con ripieno e salsa

Il pani puri è uno spuntino indiano composto da piccoli gusci fritti, farciti con patate e ceci e completati da acqua speziata. La preparazione richiede qualche attenzione, soprattutto durante la frittura, ma permette di portare in tavola un tipico cibo di strada dell’India.

L’impasto dei gusci

Per preparare i puri servono 100 g di semola rimacinata di grano duro, 100 g di farina 00, 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio di semi.

Riunite in una ciotola farina, semola, lievito e sale. Unite gradualmente quasi tutta l’acqua e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete l’olio e continuate a impastare per circa 5 minuti, quindi coprite il contenitore e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri. Ricavate tanti dischi con un tagliapasta del diametro di 3-4 centimetri, cercando di mantenere la stessa dimensione per favorire una cottura uniforme.

Ripieno e acqua aromatica

Per la farcitura occorrono 200 g di ceci già cotti, 2 patate piccole lessate, mezza cipolla, mezzo cucchiaino di cumino, un cucchiaino di garam masala, peperoncino verde, sale e un ciuffo di coriandolo fresco.

Schiacciate patate e ceci in una ciotola. Aggiungete la cipolla tritata finemente, le spezie, il peperoncino e il coriandolo. Regolate di sale, amalgamate il composto e conservatelo da parte fino al momento di riempire i gusci.

La parte liquida si prepara frullando 50 g di menta fresca, 50 g di coriandolo, un peperoncino verde, mezzo cucchiaino di assafetida oppure di zenzero in polvere e un cucchiaino di semi di cumino. Unite mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e il succo di un limone.

Versate il composto in 600 ml di acqua, mescolate e filtrate il liquido per eliminare i residui più grossi. Trasferitelo in una brocca e tenetelo separato dal ripieno e dai gusci fino al servizio.

Frittura e servizio

Scaldate abbondante olio di semi e friggete pochi dischi alla volta. I puri dovranno gonfiarsi e diventare dorati e croccanti; quando sono pronti, scolateli con una schiumarola e lasciateli perdere l’olio in eccesso.

Non tutti i gusci possono gonfiarsi allo stesso modo: la temperatura dell’olio e lo spessore dell’impasto sono determinanti. In alternativa, è possibile acquistare nei negozi specializzati prodotti già pronti da friggere.

Per servire il pani puri, praticate una piccola apertura sulla parte superiore di ogni guscio. Inserite un cucchiaino di ripieno e aggiungete un po’ di acqua aromatica. La ricetta va consumata subito e, secondo l’uso tradizionale, in un solo boccone, prima che il liquido ammorbidisca l’involucro.

Le tre componenti possono essere conservate separatamente in frigorifero per 2-3 giorni. I puri, però, danno il risultato migliore appena fritti e vanno riempiti soltanto poco prima di portarli in tavola.