Panettone, la svolta che divide: olio e nuovi ingredienti nel disciplinare

Il futuro del panettone potrebbe passare da una nuova etichetta nazionale e da regole meno rigide sugli ingredienti. La proposta arriva dalla quinta edizione della Convention mondiale del panettone, organizzata il 13 ottobre al Palazzo delle Esposizioni di Roma dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano insieme ad AEPI, la Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese.

Al centro del confronto non c’è soltanto la tutela della ricetta tradizionale, ma anche la possibilità di modificare il decreto ministeriale del 22 luglio 2005. Quel provvedimento stabilisce quali componenti debbano essere presenti nel prodotto e quali caratteristiche debba avere il dolce venduto come panettone.

Il mercato spinge verso nuove regole

La revisione nasce soprattutto dall’interesse per le vendite oltreconfine. Durante l’appuntamento romano è stato indicato in più di 2 miliardi di euro il valore complessivo del mercato mondiale, mentre 350.000 tonnellate di panettone vengono realizzate ogni anno fuori dall’Italia. Questa quantità rappresenterebbe circa il 60% dei consumi esteri.

Per provare a recuperare una parte di quel giro d’affari, la proposta prevede l’introduzione della dicitura «Panettone Italiano». I produttori che la utilizzeranno dovranno garantire una filiera nazionale per le materie prime e accettare controlli affidati a organismi terzi accreditati.

La possibile modifica del disciplinare, tuttavia, allargherebbe anche il perimetro del prodotto. Il panettone oggi regolamentato si distingue dalle versioni creative, spesso caratterizzate da farciture e ingredienti lontani dalla ricetta classica. La bozza sembra voler mantenere il nome anche per preparazioni più originali, purché rispettino i requisiti previsti.

Olio e cacao entrano nella ricetta

Uno dei cambiamenti riguarda la materia grassa. Il burro, attualmente soggetto a un limite minimo del 16% nella componente butirrica, potrebbe essere sostituito in tutto o in parte dall’olio extravergine d’oliva. Nel caso di un impiego prevalente o totale dell’olio, la quantità minima indicata sarebbe pari all’8% dell’impasto, calcolato sulla sostanza secca e senza considerare le sospensioni.

Anche l’elenco degli ingredienti caratterizzanti verrebbe ampliato. Accanto, oppure in alternativa, a uvetta e agrumi canditi potrebbero comparire frutta secca, frutta a guscio, prodotti essiccati, altri canditi di origine vegetale, cioccolato, derivati del cacao e prodotti dell’alveare.

La quota complessiva delle sospensioni dovrebbe comunque restare almeno pari al 20% dell’impasto, conteggiato al netto di eventuali ripieni o coperture. Per rendere trasparente la scelta della materia grassa, la denominazione dovrebbe specificare se si tratta di «Panettone all’Olio Extravergine d’Oliva» oppure di «Panettone con Burro e Olio Extravergine d’Oliva».

Cosa comporta la filiera italiana

La menzione «Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola» sarebbe riservata ai prodotti realizzati con materie prime conformi a precisi criteri di origine. Il frumento dovrebbe essere coltivato e macinato in Italia; il burro dovrebbe provenire da latte ottenuto in allevamenti italiani oppure l’olio dovrebbe essere ricavato da olive italiane e lavorato nel Paese.

Anche uova e tuorli dovrebbero arrivare da galline allevate sul territorio nazionale. Lo stesso principio varrebbe per lo zucchero, ottenuto da barbabietole coltivate e trasformate in Italia, e per il miele, che dovrebbe avere origine italiana.

Per agrumi, frutta e derivati sarebbero richieste sia la coltivazione sia la trasformazione nella filiera nazionale. Il cioccolato costituirebbe un’eccezione: potrebbe essere prodotto in Italia utilizzando fave provenienti da Paesi produttori dotati di una «certificazione italiana», formula che nella bozza non viene ancora spiegata nel dettaglio.

Tracciabilità affidata al consumatore

Tra i requisiti figurerebbe anche un lievito madre prodotto e rinfrescato esclusivamente con acqua e farina italiane. Le aziende interessate alla nuova denominazione dovrebbero aderire a un accordo di filiera agricola e sottoporsi a verifiche periodiche da parte di enti indipendenti.

L’etichetta dovrebbe infine includere un codice QR, o un sistema digitale equivalente, per consentire di consultare l’origine e la tracciabilità degli ingredienti. Al momento si tratta di proposte emerse dalla Convention: per diventare operative dovranno tradursi in una modifica formale delle norme che regolano produzione e vendita del panettone.