Palermo, il gelato cambia pelle: dentro Sherbeth 2026

Non sarà soltanto una festa dedicata ai golosi. A Palermo, dal 13 al 16 novembre, Sherbeth celebrerà la sua diciottesima edizione mettendo il gelato al centro di un confronto che coinvolge scienza, cultura gastronomica, impresa e responsabilità produttiva. In città arriveranno 60 maestri gelatieri da tutti e cinque i continenti, con l’obiettivo di mostrare come la lavorazione artigianale possa dialogare con la ricerca contemporanea.

Il bilancio delle prime 17 edizioni dà la misura raggiunta dalla manifestazione: più di 1 milione e 800 mila visitatori, 2 mila 350 gelatieri coinvolti, 227 mila chilogrammi di prodotto realizzato e 10 milioni e mezzo di degustazioni. Numeri che accompagnano il nuovo corso del festival, deciso a superare l’idea del gelato come semplice dessert.

La ricerca entra nella gelateria

Il progetto di Sherbeth si presenta ora con una nuova identità, quella del gelato artigianale contemporaneo. La rassegna punta a unire il sapere dei professionisti con l’indagine scientifica e con una maggiore attenzione all’impatto delle produzioni. Per questo sono state avviate collaborazioni ufficiali con l’Istituto per la Bioeconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche e con Massey University della Nuova Zelanda.

Nel programma troveranno spazio gli studi di Stefano Predieri, Massimiliano Magli e Amanda Dupas de Matos. Le loro analisi toccheranno la percezione sensoriale, gli aspetti nutrizionali, la sostenibilità, la sicurezza degli alimenti e il modo in cui i consumatori scelgono ciò che assaggiano. A completare il quadro saranno gli approfondimenti sulla chimica molecolare e sulla fisica delle emulsioni, elementi decisivi per comprendere consistenze, stabilità e caratteristiche del prodotto.

A garantire il rispetto dei criteri professionali ed etici sarà il Direttivo Tecnico formato da Arnaldo Conforto, Giovanna Musumeci, Vittorio Pasquetti e Ruben Pili. Il gruppo avrà il compito di valutare i partecipanti e di tutelare la qualità del percorso, dalla scelta dei gelatieri all’attenzione verso le materie prime.

Quattro giorni tra storia e sperimentazione

La parte principale degli appuntamenti si svolgerà nell’Officina Culturale di Piazza Verdi, davanti al Teatro Massimo. L’apertura sarà dedicata al ruolo sociale del gelato, anche attraverso l’esperienza di inclusione lavorativa Cotti in Fragranza, e alla storia dell’alimento, ripercorsa dalle origini legate a Francesco Procopio Cutò fino al lavoro di Luca Caviezel.

Sabato il programma allargherà il confronto agli abbinamenti con la miscelazione. Paola Mencarelli, Fabrizio Candino di Sartoria e Cinzia Otri studieranno il rapporto tra sorbetti e cocktail, concentrandosi su temperature, profumi e consistenze. Nella stessa giornata Paolo Griffa e Gian Paolo Capaldo parleranno dell’impiego del gelato nell’alta ristorazione, in un incontro moderato da Chiara Cavalleris, direttrice di Dissapore.

I laboratori scientifici affronteranno invece il comportamento degli ingredienti, con dimostrazioni accompagnate da assaggi tecnici. Domenica l’attenzione si sposterà sulle filiere agricole rigenerative e sul legame tra gastronomia e geopolitica, attraverso l’appuntamento Gelato senza confini. La giornata comprenderà anche interventi di giornalisti e scrittori e degustazioni curate da Sylvia Chao, vincitrice della precedente edizione.

Il titolo si decide al Politeama

Il passaggio più atteso sarà lunedì 16 novembre, quando si svolgerà il Concorso Internazionale Francesco Procopio Cutò. I maestri gelatieri saranno esaminati da una giuria tecnica e da una giuria critica, chiamate a valutare le preparazioni in una competizione dal forte profilo internazionale.

La proclamazione avverrà al Teatro Politeama Garibaldi, durante la Notte del Gelato. Granita e sorbetto saranno così protagonisti di una serata concepita come un appuntamento spettacolare dedicato alla gastronomia.

Sherbeth riserverà inoltre uno spazio ai visitatori più giovani con Sherbeth Young, laboratorio curato da Angelo Grasso. Il calendario comprenderà anche una mostra fotografica storica affidata a Salvatore Farina e, dopo la conclusione ufficiale del festival, un incontro formativo con Marlena Buscemi, Arnaldo Conforto e la giuria tecnica.

Con questa edizione Palermo diventerà quindi il punto d’incontro tra artigiani, ricercatori e protagonisti della ristorazione. Il gelato resterà il centro della manifestazione, ma il suo racconto si allargherà alla cultura, alla formazione e alle trasformazioni che stanno interessando l’intero settore.