Nel bosco dei Nebrodi il menù nasce in casa: la sfida del Nero Siciliano

Il viaggio gastronomico comincia ben prima di sedersi a tavola. Sui Nebrodi, nel territorio di Raccuja, l’Osteria del Maiale Nero è inserita in una tenuta di oltre 100 ettari, dove allevamenti, coltivazioni e ristorazione convivono nello stesso spazio. Qui la famiglia Borrello porta avanti una tradizione arrivata alla terza generazione, con gran parte degli ingredienti prodotti direttamente in azienda.

Una razza cresciuta senza recinti

Il protagonista dell’attività è il Nero Siciliano, razza autoctona che Franco Borrello scelse di allevare quando la sua presenza si stava riducendo. Oggi gli animali trascorrono la maggior parte del tempo nei boschi e nelle aree aperte della tenuta, integrando orzo, fave e mais con ciò che trovano nel sottobosco, comprese le ghiande nei periodi dell’anno in cui sono disponibili.

La crescita più lenta, la maggiore presenza di grasso e la necessità di ampi spazi rendono questo suino poco adatto ai modelli industriali. Proprio queste caratteristiche, però, contribuiscono al pregio della carne: la marezzatura, cioè la distribuzione del grasso tra le fibre muscolari, favorisce morbidezza e succosità durante la cottura. Il regime di vita all’aperto arricchisce inoltre il profilo aromatico, con richiami alla frutta secca e alla vegetazione del bosco.

Dall’allevamento arrivano mille maiali

L’organizzazione della fattoria segue le diverse fasi della vita degli animali, dalla riproduzione al parto e allo svezzamento, prima del trasferimento nelle zone boschive. Nel complesso, ogni anno passano dall’azienda circa 1.000 maialini. La produzione comprende anche circa un migliaio di prosciutti, destinati soprattutto alla cucina dell’osteria insieme agli altri tagli.

Attorno ai suini vivono anche capre Girgentane, pecore, galline e conigli. La componente agricola è altrettanto importante: un grande orto fornisce verdure e altri prodotti vegetali, riducendo la distanza tra la coltivazione e il piatto. Il risultato è una proposta costruita quasi interamente sulle risorse della tenuta.

La cucina passa alla terza generazione

La continuità familiare si vede anche ai fornelli e in sala. La madre di Franco Borrello è ancora al lavoro di prima mattina per preparare il pane, mentre il figlio Giuseppe conduce oggi l’attività con il sostegno della sorella Anna Maria, responsabile dell’accoglienza dei clienti.

Il percorso gastronomico propone numerosi antipasti: salumi di produzione aziendale, giardiniera, arancini con ripieno a base di suino nero, ricottine e tartare di pecora. Tra gli assaggi spicca anche la cipolla di Giarratana cotta sotto la cenere, servita con salsa all’amatriciana, guanciale e mandorla.

Il bosco fa da sala d’attesa

La proposta prosegue con diverse carni alla griglia, tra cui il castrato di agnello, molto presente nella tradizione culinaria della zona. L’ambiente circostante completa l’esperienza: l’osteria è circondata dal verde e inserita in un paesaggio rurale dove gli animali si muovono all’aperto.

Dal prossimo anno la struttura dovrebbe mettere a disposizione anche 7 camere. L’aggiunta permetterà di fermarsi più a lungo nella tenuta, con la possibilità di trascorrere il soggiorno in un contesto appartato e silenzioso, a pochi passi dall’azienda agricola e dalla cucina.