Mondeghili di brasato
Dal brasato senza vino nasce una versione più ricca dei mondeghili: impasto morbido, panatura croccante e una frittura finale che li rende perfetti da servire caldi.
I mondeghili di brasato puntano tutto sulla sostanza: prendono una preparazione della tradizione milanese e la trasformano in polpette più intense, morbide e profumate. La mano è quella di Giuseppe Zen di Macelleria Popolare, realtà di Milano che lavora carni biologiche selezionate e le tratta con attenzione alla materia prima.
Il segreto è nel brasato senza vino
La base non è il classico bollito, ma una guancia di manzo cotta in umido con verdure, spezie, acciughe, capperi, datteri e brodo di carne. Dopo circa 4 ore di cottura lenta, la carne viene tenuta da parte e il fondo viene filtrato e ristretto per circa 15 minuti, così da concentrare gusto e morbidezza.
Per l’impasto si parte dal pane di segale tostato, che viene unito al brasato tritato al coltello, ai cipollotti rosolati, alle verdure del fondo di cottura e al prezzemolo. Un po’ di liquido della brasatura serve a legare tutto senza rendere il composto pesante, mentre il risultato va lavorato il meno possibile.
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Panatura e frittura finale
Le porzioni vengono formate, leggermente appiattite e passate negli albumi prima di rotolarle nel pangrattato grossolano. A quel punto basta immergerle in olio di semi di girasole ben caldo per circa 4 minuti, finché non prendono un colore dorato uniforme. Una volta scolate, vanno salate e servite subito.
Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore chiuso e si possono anche congelare prima della cottura. Se non si hanno albumi avanzati, è possibile usare anche un uovo intero sbattuto per la panatura.
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