Latte senza vacche: il calcolo che libera 4,29 milioni di ettari

Il dato più rilevante riguarda il suolo: produrre proteine del latte con la fermentazione di precisione potrebbe ridurre fino al 96% la superficie necessaria rispetto all’allevamento bovino. Nel Regno Unito, una sostituzione limitata al 20% della produzione lattiera libererebbe circa 859.000 ettari oggi impiegati per pascoli o colture destinate all’alimentazione degli animali.

La stima arriva da una ricerca realizzata da studiosi dell’Imperial College London insieme a colleghi della University of California e pubblicata il 19 febbraio 2026 su Frontiers in Sustainable Food Systems. L’analisi prende in esame l’ipotesi di rimpiazzare progressivamente il latte vaccino britannico con un prodotto ottenuto in impianti biotecnologici.

Un risparmio di terreno senza precedenti

Nel caso di una conversione completa, la superficie potenzialmente restituita arriverebbe a circa 4,29 milioni di ettari. Si tratta di poco più di un quarto dei 17 milioni di ettari che compongono la superficie agricola utilizzata del Regno Unito.

Secondo lo studio, questa trasformazione potrebbe contribuire al raggiungimento dell’obiettivo di emissioni nette pari a zero fissato dal Paese per il 2050, arrivando forse anche a superarlo. Tra gli effetti indicati dai ricercatori c’è inoltre la riduzione della dipendenza dall’allevamento intensivo, con possibili ricadute sul benessere degli animali.

Come funzionano i bioreattori

La tecnologia si basa su lieviti o batteri programmati per sintetizzare una sostanza precisa. I microrganismi vengono fatti crescere in grandi contenitori pieni di una soluzione nutritiva: durante la fermentazione producono le proteine richieste, che vengono poi isolate e impiegate nella formulazione dell’alimento.

Non è una procedura nata di recente. A partire dagli anni Novanta, lo stesso approccio viene usato industrialmente per realizzare la chimosina, l’enzima che consente alle proteine del latte di coagulare e che trova largo impiego nella caseificazione.

La tecnologia è già regolamentata

In Italia l’uso della chimosina prodotta da microrganismi geneticamente modificati fu regolato nel 1992 da un decreto del Ministero della Sanità. Oggi il prodotto rientra nelle norme europee sugli enzimi alimentari ed è consentito, perché a essere utilizzato è l’enzima e non l’organismo modificato che lo ha generato.

Per il latte destinato al consumo, i microrganismi possono produrre proteine uguali a quelle presenti nel latte vaccino. Queste vengono successivamente unite a grassi, zuccheri e altri componenti per ottenere una bevanda con caratteristiche simili a quelle del latte tradizionale.

Non è ancora un sostituto totale

La somiglianza riguarda soprattutto le proteine, ma non significa che il prodotto possa replicare ogni funzione del latte intero. La diversa composizione, in particolare l’assenza dei grassi saturi naturalmente presenti nel latte vaccino, rende più complessa la produzione di derivati come burro e formaggio.

La fermentazione di precisione può quindi ridurre il ricorso alle mucche per ottenere determinate componenti del latte, ma non elimina automaticamente tutte le differenze tra il prodotto da bioreattore e quello proveniente dall’allevamento.