Jessica Rosval, perché il vertice italiano è già alla sua portata

Jessica Rosval potrebbe non aver bisogno di un lungo periodo di attesa per entrare stabilmente tra i grandi nomi della cucina italiana. La chef canadese, ancora giovane rispetto a molti colleghi considerati riferimenti dell’alta cucina, possiede già tecnica, personalità e una visione abbastanza definita da far pensare a un futuro ai vertici.

Il suo percorso, inoltre, non si limita al lavoro svolto accanto a Massimo Bottura. Alla guida del Gatto Verde, Rosval ha dimostrato di saper trasformare intuizioni audaci, memoria gastronomica e racconto in una cucina immediatamente riconoscibile.

Il coraggio di rompere gli schemi

Uno dei segnali più evidenti è arrivato nell’ottobre 2023, durante la cena conclusiva della S.Pellegrino Young Chef Academy all’Hangar Bicocca di Milano. Rosval aveva assunto da appena un mese la responsabilità del Gatto Verde e, in quella che poteva essere considerata una prima uscita pubblica nel nuovo ruolo, scelse di portare in tavola il cotechino.

Il piatto, preparato durante la serata firmata da Massimo Bottura e dalla Francescana Family, colpì per sorpresa, gusto e capacità di lasciare un segno. In seguito il cotechino sarebbe diventato anche una presenza nella colazione di Casa Maria Luigia, contribuendo a definire una delle direzioni della chef.

A Rosval non manca la voglia di mettere in discussione le consuetudini, ma il suo atteggiamento non si traduce in provocazione fine a se stessa. La sicurezza con cui affronta la tradizione le consente di rileggerla senza sentirsi obbligata a riprodurre ciò che si è sempre fatto in famiglia o ciò che la memoria collettiva considera intoccabile.

Un esempio è il dessert a base di spaghetti e ananas siciliano, servito con uno Chateau d’Yquem del 1995. L’idea nasce anche dalla sua esperienza canadese e accosta elementi apparentemente lontani, trasformando un riferimento alla pasta in una preparazione dolce sorprendente.

Una firma che si riconosce

Nel panorama affollato dell’alta cucina contemporanea, avere un linguaggio personale è decisivo. La cifra di Rosval ruota attorno al fuoco e alla brace, ma senza effetti vistosi: il calore resta spesso discreto, quasi nascosto, e agisce sul piatto più come una presenza costante che come un’esibizione.

Questa impostazione si ritrova, per esempio, nel merluzzo affumicato con legno di cedro, burro al granchio e olive grigliate, proposto in abbinamento a La Grande Dame di Veuve Clicquot. Il fuoco non copre gli ingredienti, ma li accompagna e contribuisce a rendere riconoscibile la costruzione della chef.

La riconoscibilità riguarda anche il modo in cui i piatti vengono percepiti. Le sue creazioni appaiono dirette, equilibrate e legate a una mano precisa: osservandole, si può intuire chi le ha ideate. A questa chiarezza gastronomica si aggiunge una notevole capacità narrativa, utile quando una preparazione ha bisogno di essere compresa anche attraverso la storia che la sostiene.

Il racconto dietro i tortellini

Durante FIRECAT, la manifestazione dedicata alla cottura sul fuoco organizzata da Massimo Bottura e Lara Gilmore a Casa Maria Luigia, Rosval ha presentato una versione particolare dei tortellini. La pasta, proposta senza ripieno e accompagnata dal tartufo dell’Appennino, era al centro di un piatto chiamato “Miseria e Nobiltà”.

Il punto di partenza era una consuetudine della cucina modenese: in passato i tortellini potevano essere preparati anche senza farcitura quando nelle case non c’erano ingredienti sufficienti per il ripieno. Nel brodo, invece, finivano talvolta patate scure raccolte sotto terra, considerate allora poco preziose e difficili da valorizzare.

Da questo contrasto nasce una preparazione capace di unire povertà e ricchezza, memoria popolare e ingredienti oggi ritenuti pregiati. Il racconto non è un’aggiunta decorativa, ma completa il senso del piatto e rafforza la lettura personale che Rosval dà della tradizione.

Una crescita ancora aperta

Nel giudizio su Rosval entrano anche il lavoro svolto con Massimo Bottura e la capacità di coltivare il proprio talento. Bottura viene indicato come una figura decisiva nello scoprire e formare cuochi, ma la chef ha ormai sviluppato strumenti e sensibilità che appartengono alla sua identità.

Il progetto Roots e il suo impegno sociale rappresentano un altro capitolo importante del percorso, anche se non sono il punto centrale di questa valutazione gastronomica. Qui il dato principale è la solidità di una cucina giovane, già concreta e dotata di una direzione precisa.

Per questo il confronto con i cuochi italiani più affermati non appare come un traguardo immediato da certificare, ma come una possibilità già visibile. Rosval ha ancora tempo per crescere, ma il talento, il palato e la personalità mostrati al Gatto Verde spiegano perché possa essere considerata, secondo questa lettura, una delle chef più forti del Paese.