Il trucco del latte per un vitello tenerissimo

Il latte non serve soltanto ad ammorbidire la carne: durante la cottura diventa anche la base di un condimento vellutato. Con pochi passaggi si porta in tavola un secondo piatto adatto alle occasioni in famiglia, da completare con patate al forno o purè.

Tutto il necessario per iniziare

Per 6 persone occorre 1 kg di carne di vitello, scegliendo tra fesa, campanello e spalla. Servono inoltre 750 ml di latte intero, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, farina quanto basta, sale e pepe.

Il profumo arriva dalle erbe aromatiche: sono indicati salvia, rosmarino e alloro, da dosare secondo il proprio gusto. Per una variante più intensa si possono aggiungere in seguito sedano, carota, cipolla e 1 spicchio di aglio.

La carne si chiude in pentola

Prima della cottura bisogna dare una forma compatta al pezzo di vitello, legandolo con spago da cucina. Chi non ha dimestichezza può chiedere al macellaio di prepararlo; intanto si scalda un tegame capiente, dove far fondere il burro insieme all’olio e agli aromi.

La carne va insaporita con sale e pepe, quindi passata nella farina e trasferita nel tegame. Occorre farla dorare su ogni lato, ruotandola con attenzione e senza infilzarla, così da non disperdere i succhi. A questo punto si versa il vino bianco e si prosegue finché l’odore dell’alcol sarà svanito; si aggiunge poi il latte caldo e si lascia cuocere per 1 ora.

La salsa completa il piatto

Terminata la cottura, l’arrosto va spostato su un piatto e protetto con carta stagnola. Nel frattempo si diluiscono 2 cucchiai di farina con acqua e si versa il composto nel fondo rimasto nel tegame, lavorandolo con una frusta fino a ottenere una consistenza più densa.

Dopo aver eliminato salvia, rosmarino e alloro, il condimento può essere reso uniforme con un frullatore a immersione. Questo passaggio è facoltativo, ma permette di ottenere una crema più liscia. Quando la carne si sarà intiepidita, si elimina lo spago, si ricava l'arrosto a fette e lo si serve con la salsa e un contorno a scelta.

La variante dal gusto più ricco

Per arricchire il fondo, si può procedere diversamente dopo aver fatto dorare il vitello infarinato. La carne viene tolta temporaneamente dal tegame, lasciando spazio a un trito fine composto da 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla, insieme allo spicchio di aglio e alle erbe aromatiche.

Dopo aver fatto appassire le verdure, si rimette l'arrosto nella pentola e si sfuma con il vino bianco. La cottura continua seguendo gli stessi passaggi della preparazione base; in questa versione è particolarmente utile frullare il fondo, così da trasformarlo in una salsa omogenea.

Come conservarlo senza errori

L'arrosto già cotto si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni, purché venga sistemato in un contenitore ben chiuso oppure coperto con pellicola trasparente. È preferibile conservarlo insieme al suo condimento, che aiuterà le fette a restare morbide.

La congelazione non è consigliata, perché potrebbe alterare la consistenza della carne e quella della salsa al latte.