Polpette al sugo, il trucco per renderle irresistibili

Morbide dentro, ben rosolate all’esterno e immerse in un condimento cremoso: queste polpette di manzo trasformano un grande classico della cucina casalinga in un secondo piatto ricco di sapore. La ricetta, ispirata al piatto del cuore di Luca Argentero, è stata reinterpretata dallo chef Cesare Battisti.

La particolare consistenza del sugo nasce dal fondo di cottura delle polpette, arricchito prima con vino bianco e poi con burro. Il risultato si accompagna bene al purè di patate oppure a pane tostato, ideale per raccogliere il condimento. La preparazione è facile, richiede circa 30 minuti più 60 minuti di cottura e permette di ottenere 35 polpette per 8 persone.

Un impasto morbido e saporito

Per l’impasto servono 1 kg di carne macinata di manzo, 200 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 100 g di mollica di pane, 2 uova e 60 g di latte intero. Completano la preparazione noce moscata, sale fino e pepe nero, tutti da dosare secondo il gusto.

Cominciate dal pane: riducete la mollica a cubetti, raccoglietela in una ciotola e bagnatela con il latte. Lasciatela ammorbidire per qualche minuto, facendo in modo che il liquido raggiunga ogni parte. In un recipiente capiente riunite la carne, il sale, il pepe, il formaggio grattugiato, le uova e una spolverata di noce moscata; unite infine la mollica ben strizzata e lavorate il composto con le mani fino a renderlo uniforme.

Il sugo prepara la sua svolta

Mentre il pane riposa nel latte, dedicatevi al pomodoro. Fate scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella con 1 spicchio d’aglio, quindi aggiungete 700 g di passata di pomodoro. Versate anche poca acqua, sufficiente a recuperare quella rimasta nel contenitore della passata, poi regolate di sale e profumate con il basilico.

Lasciate cuocere il sugo per circa 30 minuti a fiamma medio-bassa. Nel frattempo prelevate porzioni di impasto da circa 40 g e arrotondatele tra i palmi delle mani, sistemando man mano le polpette su un vassoio rivestito con carta da forno. Con le dosi indicate ne ricaverete all’incirca 35.

Rosolatura e cottura finale

Scaldate un giro di olio in una padella antiaderente ampia e disponetevi le polpette. Fatele dorare su ogni lato, così da creare una superficie ben colorita e mantenere il cuore tenero. Quando saranno rosolate in modo uniforme, versate 150 g di vino bianco secco e aspettate che l’alcol sia completamente evaporato.

Aggiungete 80 g di burro e lasciatelo sciogliere nel fondo della padella. Unite quindi il sugo di pomodoro già cotto e proseguite la preparazione a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, lasciando che il condimento avvolga la carne e diventi più denso.

Servizio e conservazione

Portate le polpette in tavola ancora calde, completandole con prezzemolo tritato o con un piccolo ciuffo di prezzemolo. Purè di patate e pane tostato sono gli accompagnamenti indicati per valorizzare la consistenza cremosa del sugo.

Gli avanzi possono rimanere in frigorifero per 2-3 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. È possibile congelare le polpette sia crude sia già cotte, purché gli ingredienti utilizzati siano freschi e non siano stati precedentemente scongelati. Per un gusto più deciso, il Parmigiano Reggiano può essere sostituito con il pecorino.