Canederli dorati e crema gialla: il trucco per non romperli

La riuscita dipende soprattutto dall’umidità dell’impasto: cavolo nero e pane devono essere strizzati con cura, così le sfere resteranno compatte anche durante la cottura. Una volta pronti, i canederli si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, purché siano riposti senza la salsa.

Il punto chiave è l’impasto asciutto

Per 4 persone servono 200 g di cavolo nero da pulire, 150 g di pane raffermo, 80 g di latte intero, 2 uova, 50 g di toma, 20 g di Parmigiano Reggiano DOP e 25 g di farina 00. Completano la preparazione 0,15 g di zafferano, pari a 1 bustina, sale fino quanto basta e 50 g di burro per la rosolatura.

Il pane va spezzato e lasciato ammorbidire nel latte. Intanto si eliminano le coste più dure del cavolo nero, poi le foglie si lessano in acqua bollente per 5-7 minuti. Dopo averle scolate, è importante eliminare tutta l’acqua in eccesso e tritarle finemente; lo stesso vale per il pane, da strizzare bene prima di unirlo al resto.

Le sfere prendono forma

In una ciotola si raccolgono il cavolo nero, il pane, il Parmigiano grattugiato, le uova, la toma grattugiata e il sale. Lo zafferano, sciolto in poca acqua tiepida, va incorporato insieme alla farina, lavorando il composto fino a renderlo uniforme e abbastanza sodo.

L’impasto deve riposare coperto in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo intervallo, se ne preleva una parte alla volta e la si modella tra i palmi delle mani, formando palline simili a piccole polpette: con le quantità indicate si ottengono circa 12 canederli.

Bollitura e doratura cambiano tutto

Si riporta a ebollizione l’acqua usata per il cavolo nero, regolando eventualmente il sale, quindi si immergono con delicatezza i canederli. La cottura richiede almeno 5 minuti; nel frattempo si fa sciogliere il burro in una padella mantenendo la fiamma bassa.

Dopo averli scolati, i canederli passano direttamente in padella. Una fiamma medio-alta e qualche movimento delicato permettono di dorarli in modo uniforme, distribuendo sopra il burro fuso senza rischiare di romperli.

La salsa completa il piatto

Per accompagnare il piatto occorrono altri 0,15 g di zafferano, ancora pari a 1 bustina, 200 g di panna fresca liquida e sale fino quanto basta. La panna va fatta restringere lentamente in un pentolino per circa 5 minuti, fino a ottenere una consistenza leggermente più densa.

A fuoco spento si aggiunge lo zafferano e si mescola fino a formare una crema liscia, profumata e di colore giallo intenso. La salsa si distribuisce sul fondo dei piatti, sopra si sistemano 3 canederli per porzione e si completa con il burro rimasto in padella. Il servizio va fatto ben caldo; il tempo complessivo di preparazione è di 40 minuti, mentre la cottura richiede 25 minuti, oltre ai 20 minuti necessari per il riposo dell’impasto.