Il sugo senza carne che esalta i cavatelli molisani

Da portare in tavola appena pronto, questo primo piatto molisano dà il meglio quando i cavatelli sono ancora caldi e il condimento li avvolge completamente. È una preparazione adatta al pranzo della domenica e alle occasioni speciali, ma non si presta a una lunga conservazione: è preferibile consumarla subito.

Pomodoro fresco o sughi di mare

Quando la stagione lo consente, i pomodori freschi possono sostituire quelli conservati. Per ottenere circa 800 g di polpa pulita occorre partire da 1 kg di pomodori: dopo il lavaggio, si pratica un’incisione alla base, si immergono gli ortaggi in acqua bollente per un minuto e si elimina la pelle.

La polpa va quindi privata dei semi, ridotta a dadini e trasferita nel tegame insieme agli altri ingredienti, seguendo gli stessi tempi della preparazione. I cavatelli si abbinano bene anche a condimenti di pesce, compresi quelli a base di frutti di mare.

L’impasto richiede solo acqua

Per la pasta servono 400 g di semola rimacinata di grano duro e 250 ml di acqua. Si dispone la semola sulla spianatoia, oppure in una ciotola per lavorare con maggiore comodità, quindi si versa il liquido al centro e si amalgama dapprima con un cucchiaio, completando poi la lavorazione a mano.

Quando l’impasto appare liscio e compatto, lo si copre con una ciotola capovolta e lo si lascia riposare per 30 minuti. In seguito si prelevano piccole porzioni, si formano cordoncini dello spessore di circa 1 cm e si ricavano pezzetti della stessa lunghezza, oppure di 2 cm per una versione più grande.

Il condimento dà il nome al piatto

Ogni pezzetto viene trascinato con il pollice o con l’indice, così da creare la tipica cavità dei cavatelli. La pasta modellata si sistema man mano su un vassoio cosparso di semola, evitando che i pezzi si attacchino tra loro.

Il sugo è chiamato “vedovo” perché non contiene carne: il lardo ne rappresenta la componente saporita. In un tegame si scaldano 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi si aggiungono 60 g di lardo tritato, 1 spicchio d’aglio e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, lasciando insaporire per circa 5 minuti.

Cottura breve e pecorino

A questo punto entrano 800 g di pomodori pelati, precedentemente schiacciati, oppure la stessa quantità di polpa. Si uniscono 4 foglie di basilico, si regola il sale e si prosegue a fiamma media per 30 minuti, mantenendo il condimento in caldo una volta pronto.

I cavatelli vanno lessati in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolati con una schiumarola direttamente nel tegame, si amalgamano al sugo per un minuto a fiamma vivace e vengono serviti con una spolverata di pecorino grattugiato.