Il mistero della milanese: a Palermo si prepara così

A Palermo il nome può trarre in inganno: la pasta alla milanese appartiene alla tradizione siciliana e non alla cucina lombarda. Nel dialetto locale viene chiamata “a milanisa” e porta in tavola un condimento semplice, nato dall’incontro tra ingredienti poveri e profumi tipici dell’isola.

La preparazione ricorda da vicino la pasta con le sarde, ma presenta una differenza decisiva: qui il pesce è conservato, sotto sale oppure sott’olio, mentre nella ricetta più conosciuta si utilizzano sarde fresche. Anche lo zafferano lascia spazio alla passata di pomodoro, mentre il piatto viene completato dalla cosiddetta mollica atturrata, cioè pangrattato abbrustolito.

Perché si chiama milanese

L’origine del nome non è documentata da una spiegazione univoca. L’ipotesi più accreditata collega la ricetta ai siciliani trasferiti nel Nord Italia, che avrebbero rielaborato una preparazione della propria terra con ciò che avevano a disposizione.

Il risultato è rimasto legato soprattutto a Palermo, nonostante il richiamo a Milano. Gli spaghetti sono il formato più tradizionale, ma il condimento si abbina bene anche a linguine, tagliolini, bucatini o altri tipi di pasta lunga, compresa quella fresca.

Gli ingredienti da preparare

Per realizzare la pasta alla milanese occorrono 320 g di spaghetti, 6 filetti di acciughe sott’olio o sotto sale, 300 g di finocchietto selvatico, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli e 400 ml di passata di pomodoro. Servono inoltre 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per il condimento e il sale per l’acqua della pasta.

La parte croccante richiede 100 g di pane grattugiato e altri 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Uvetta e pinoli richiamano la parentela con la pasta con le sarde: chi non li gradisce può eliminarli, anche se contribuiscono al caratteristico contrasto tra dolcezza e sapidità.

Il procedimento senza errori

Riempite una pentola capiente e portate l’acqua al punto di ebollizione. Versatene una parte in una ciotola per far rinvenire l’uvetta, quindi lessate il finocchietto per 10 minuti. Dopo averlo scolato, conservatelo e utilizzate la stessa acqua, regolata di sale, per cuocere gli spaghetti.

Nel frattempo scaldate l’olio in una padella e lasciatevi ammorbidire le acciughe insieme all’aglio. Aggiungete l’uvetta ben strizzata, i pinoli e il finocchietto tritato finemente; dopo un paio di minuti unite la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo.

In un secondo tegame fate scaldare i 2 cucchiai di olio destinati alla finitura. Unite il pane grattugiato e mescolate finché non avrà assunto una doratura uniforme, evitando di bruciarlo.

Scolate la pasta quando è ancora consistente, trasferitela nella padella con il condimento e fatela insaporire per qualche istante. Distribuite gli spaghetti nei piatti e completateli con la mollica atturrata, da aggiungere appena prima di servire per conservarne la croccantezza.

Varianti e conservazione

Se il finocchietto selvatico fresco non è reperibile, si può ricorrere a quello essiccato: ne basta 1 cucchiaino. In alternativa al pangrattato tostato è possibile usare pecorino o un altro formaggio grattugiato, modificando però il carattere tradizionale della ricetta.

La pasta già condita va riposta in frigorifero dentro un contenitore ermetico. In queste condizioni si mantiene per 2-3 giorni; la mollica, invece, è preferibile conservarla separatamente e aggiungerla al momento di portare il piatto in tavola.