Granchio blu sulla pizza: la firma Michelin che riaccende il caso

Il granchio blu diventa protagonista di una nuova pizza ideata da Chiara Pavan, chef del Venissa e già impegnata a raccontare l’impatto della specie invasiva sugli ecosistemi e sull’economia del Delta del Po. L’iniziativa punta così a trasformare un’emergenza ambientale in una proposta gastronomica accessibile.

La novità sarà disponibile dal 13 ottobre nelle pizzerie Berberè, con una presenza limitata alla stagione autunnale. Il progetto non pretende di risolvere il problema attraverso il consumo, ma contribuisce a mantenere l’attenzione su un fenomeno che continua a interessare pescatori, allevatori e cuochi.

Una pizza nata dal problema ambientale

Pavan, che al Venissa condivide una stella Michelin con Francesco Brutto, aveva già portato il tema del granchio blu fuori dai ristoranti, affrontandolo anche durante MasterChef. La chef ha costruito negli anni una parte del proprio lavoro sull’idea di partire dalle trasformazioni dell’ambiente e di cercare nuove possibilità negli ingredienti disponibili.

“Ho scelto il granchio blu perché racconta molto bene il mio modo di fare cucina: partire da ciò che sta succedendo nell’ambiente e provare a trasformarlo in qualcosa di buono, desiderabile, contemporaneo”, ha spiegato Pavan. L’obiettivo, ha aggiunto, era realizzare una pizza immediata, con il crostaceo in primo piano, ma anche replicabile nei diversi locali della catena.

Berberè prova la strada della semplicità

La ricetta combina la polpa di granchio blu con vodka sauce, mozzarella di latte di bufala, olio al levistico, erba cipollina e prezzemolo. Il risultato cerca un equilibrio tra il carattere del condimento, la componente cremosa della mozzarella e la freschezza delle erbe aromatiche.

L’idea di portare il crostaceo sulla pizza era stata già sperimentata da Gino Sorbillo, quando il granchio blu aveva iniziato a conquistare spazio nel dibattito gastronomico. Ora Berberè, insegna nata a Bologna nel 2010 per iniziativa dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe, ripropone il tema attraverso una collaborazione con una chef stellata.

Il consumo del granchio blu non basterà a fermare la diffusione della specie né a proteggere da solo gli allevamenti del Delta del Po. Chi lo ha provato, però, ne descrive spesso il gusto come gradevole, pur sottolineando la quantità non elevata di polpa. In questo senso, la pizza firmata da Pavan vale soprattutto come occasione per riportare l’emergenza ambientale al centro della conversazione.