Ceci fermentati: il metodo casalingo e le idee per servirli

In frigorifero, il tempeh di ceci resta utilizzabile per un massimo di 3 giorni se avvolto con cura nella pellicola. Chi preferisce conservarlo più a lungo può dividerlo in porzioni e riporlo nel congelatore, dove mantiene le sue caratteristiche fino a 3 mesi.

Un ingrediente versatile in cucina

Questo alimento può sostituire il tempeh di soia in molte ricette. È adatto, per esempio, alla preparazione di un ragù da usare per condire la pasta, ma può diventare anche la base di uno spezzatino o di spiedini da cuocere sulla griglia.

Il suo gusto è più tenue rispetto a quello del prodotto tradizionale e presenta note che ricordano castagne e nocciole. Questa caratteristica lo rende facilmente abbinabile a condimenti e verdure, sia nelle preparazioni quotidiane sia in piatti più elaborati.

Proteine e benefici della fermentazione

Il tempeh di ceci nasce da un legume diverso dalla soia, ma conserva l’interesse nutrizionale tipico degli alimenti fermentati. Fornisce fibre, ferro, manganese e vitamine del gruppo B, elementi che contribuiscono a rendere il prodotto particolarmente apprezzato nell’alimentazione vegetale.

Anche la quota proteica è significativa: 100 grammi di tempeh di ceci apportano 19 grammi di proteine. Per questo viene spesso impiegato come alternativa alla carne da chi segue una dieta vegetariana o vegana.

La fermentazione parte dai ceci

Il tempeh tradizionale viene prodotto facendo fermentare la soia grazie al fungo Rhizopus oligosporus. Nel caso della variante a base di ceci, la materia prima cambia, mentre l’agente fermentante rimane lo stesso.

La trasformazione richiede in genere tra 24 e 48 ore e avviene intorno ai 30 °C. Per la preparazione domestica descritta qui, il composto dovrà restare in fermentazione per 32-36 ore, mantenendo una temperatura compresa tra 30 e 31 °C.

Cosa serve per prepararlo

Per ottenere il tempeh occorrono 500 grammi di ceci decorticati, acqua oligominerale quanto basta, un cucchiaio di aceto di vino bianco e lo starter a base di Rhizopus oligosporus. La dose dello starter va controllata sulla confezione, poiché i prodotti disponibili possono avere concentrazioni differenti; come riferimento viene indicata la quantità di 2 grammi per ogni chilogrammo di prodotto cotto.

I ceci decorticati possono non richiedere ammollo e cuociono in tempi più brevi rispetto a quelli con la buccia. Usando ceci secchi tradizionali, invece, è necessario eliminare la pellicina: si possono sbollentare per circa 10 minuti e poi strofinare con le mani o con un canovaccio.

Dalla cottura ai sacchetti

Dopo l’eventuale ammollo, i ceci vanno sciacquati e messi in una pentola dal fondo spesso. La cottura deve renderli morbidi, ma non ridurli in purea; quando l’acqua bolle, la schiuma in superficie va rimossa con un cucchiaio e si aggiunge l’aceto.

Una volta pronti, i legumi si scolano e si rimettono brevemente sul fuoco al minimo, così da eliminare l’umidità in eccesso. Devono poi raffreddarsi completamente prima che venga incorporato lo starter, da distribuire mescolando con attenzione.

Il composto si trasferisce negli appositi sacchetti microforati. In mancanza di questi, si può usare un sacchetto per alimenti congelati praticando piccoli fori con uno stuzzicadenti, lasciandoli a circa un centimetro di distanza l’uno dall’altro.

Temperatura sotto controllo

Per mantenere condizioni stabili si può ricorrere a un essiccatore regolato alla temperatura necessaria. Un’altra possibilità consiste nell’utilizzare il forno spento dopo aver lasciato accesa la luce per 10 minuti, quindi chiudendo lo sportello.

Un termometro a sonda aiuta a verificare il calore interno e a capire quando intervenire sulla lampadina. La fermentazione deve proseguire in un ambiente controllato per 32-36 ore, a 30-31 °C, così da permettere allo starter di svilupparsi correttamente.