Cachi e mascarpone, il tiramisù autunnale in bicchiere

Il tiramisù con crema di cachi si prepara in bicchiere e va lasciato riposare almeno due ore in frigorifero. La ricetta è pensata per 4 persone e richiede una preparazione semplice, con circa 15 minuti di lavoro.

La crema e la purea di cachi

Servono 350 grammi di polpa ottenuta da circa due cachi medi molto maturi, 250 grammi di mascarpone, due uova freschissime e 60 grammi di zucchero. Per completare il dolce occorrono inoltre 200 grammi di savoiardi, 150 millilitri di caffè preparato con la moka, un cucchiaino di succo di limone, cacao amaro e scaglie di cioccolato fondente.

Dopo aver raffreddato il caffè, si possono aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia biologica oppure, se gradito, un pizzico di cannella. La polpa dei cachi va frullata con il succo di limone fino a ottenere una crema uniforme: i frutti devono essere morbidi, perché quelli ancora acerbi possono lasciare una sensazione astringente.

I tuorli si lavorano con 40 grammi di zucchero fino a renderli chiari e spumosi, poi si incorpora il mascarpone. A parte si montano gli albumi con lo zucchero rimasto e li si unisce al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Per evitare sbavature nei bicchieri, la crema può essere trasferita in una tasca da pasticceria.

Come comporre il dessert

I savoiardi vanno spezzati secondo la forma dei contenitori e passati rapidamente nel caffè, senza lasciarli impregnare troppo. Sul primo strato di biscotti si distribuiscono la crema al mascarpone e due o tre cucchiai di purea di cachi.

Si aggiungono quindi altri savoiardi bagnati, una seconda dose di crema e uno strato finale di frutta. I bicchieri devono riposare coperti in frigorifero per almeno 2 ore; il cacao setacciato e il cioccolato fondente vanno aggiunti solo prima di servire, così restano asciutti e visibili.

Il dolce si conserva per un massimo di 2 giorni, con ogni bicchiere protetto da pellicola trasparente. È sconsigliato congelarlo, perché durante lo scongelamento la purea e la crema possono separarsi e rendere troppo molli i savoiardi. Chi non vuole usare uova crude può pastorizzare i tuorli con uno sciroppo di zucchero a 121 °C oppure sostituire le uova con 200 millilitri di panna fresca montata e 250 grammi di mascarpone.