Bigoli fatti in casa, impasto, cottura e condimenti veneti

I bigoli sono una pasta tipica del Veneto che si può preparare anche in casa. L’impasto tradizionale può essere estruso con il torchio, ma esistono alternative pratiche per ottenere il caratteristico formato lungo.

L’impasto con le uova

Per circa quattro porzioni occorrono 400 grammi di farina 00, quattro uova e poca acqua, da aggiungere soltanto se l’impasto risulta troppo compatto. La preparazione comincia versando la farina sul piano di lavoro e creando un incavo centrale, nel quale rompere le uova.

Si amalgama inizialmente con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando il composto diventa più consistente, si continua a lavorarlo con le mani fino a ottenere una massa liscia e non eccessivamente dura. In alternativa è possibile usare un’impastatrice con il gancio.

L’impasto deve riposare per 30 minuti. Si può sistemare sotto una ciotola capovolta oppure avvolgerlo nella pellicola, così da evitare che la superficie si asciughi.

Come formare e cuocere i bigoli

Dopo il riposo, si divide l’impasto in quattro o cinque pezzi. Ciascuna porzione va inserita nel torchio e pressata, tagliando i bigoli alla lunghezza desiderata. Il tradizionale strumento è il bigolaro, chiamato anche torcio bigolaro, dotato di una trafila in bronzo.

Chi non possiede il torchio può ricorrere a un tritacarne privato delle lame, lasciando la spirale centrale, oppure a una trafila da applicare all’impastatrice. Anche lo schiacciapatate può essere utilizzato, sebbene renda più difficile ottenere una pasta lunga e regolare.

I bigoli formati devono asciugare per almeno 30 minuti su una spianatoia infarinata. La cottura avviene in abbondante acqua salata e richiede indicativamente dagli 8 ai 10 minuti; il tempo dipende soprattutto dallo spessore, quindi è consigliabile assaggiarli prima di scolarli.

La versione senza uova

La variante più essenziale richiama la tradizione povera del piatto e prevede soltanto farine e acqua. Per prepararla servono 200 grammi di farina 00, 200 grammi di semola rimacinata e 200 millilitri d’acqua.

Si uniscono le due farine, poi si versa il liquido poco alla volta, lavorando prima con una forchetta e successivamente a mano. Dopo 30 minuti di riposo si procede come per l’impasto all’uovo: si ricavano i bigoli con l’utensile disponibile, si lasciano asciugare per mezz’ora e infine si cuociono nell’acqua bollente salata. Questa versione è adatta anche a chi segue un’alimentazione vegetale.

I condimenti più tradizionali

Il condimento più legato alla cucina veneta è quello in salsa, preparato con cipolle e acciughe sotto sale cotte lentamente fino a ottenere una salsa morbida. Un’altra preparazione diffusa abbina i bigoli al ragù d’anatra, spesso portato in tavola nei pranzi di famiglia.

Tra le possibilità regionali rientrano anche i bigoli con le sarde. Una volta cotti, possono essere conservati in frigorifero per circa due giorni, coperti con un canovaccio.

Le origini tra storia e leggenda

Sulla nascita dei bigoli non esiste una ricostruzione univoca. Una delle versioni colloca la loro origine nel Trecento, durante il conflitto tra Venezia e Turchia: la carenza di grano avrebbe spinto un cuoco a mescolare acqua, farina di grano tenero e farina di grano duro.

Un’altra ipotesi li collega invece ai vermicelli conosciuti da Marco Polo in Cina. Secondo questo racconto, l’esploratore avrebbe portato a Venezia uno strumento antenato del torchio, poi sviluppato e brevettato nel 1604 a Padova dal pastaio Bertolomio Veronese, detto Abbondanza.

Anche il nome ha origini incerte. L’interpretazione più accreditata lo avvicina a “bigat”, voce dialettale riferita al bruco, per la forma allungata della pasta. Un’altra spiegazione lo collega al bastone ricurvo che i garzoni dei pastai usavano per trasportare acqua e farina.