Battisti: la crisi dell’alta cucina nasce anche dalla cultura

La crisi dell’alta ristorazione esiste, ma per Cesare Battisti la domanda non riguarda soltanto i tavoli pieni o vuoti. Il punto è capire che cosa cerchino oggi le persone quando escono a cena e quale valore attribuiscano a un’esperienza gastronomica costosa.

La lettura di Cesare Battisti

Lo chef del Ratanà ha affrontato il tema al Cook Fest di Milano, durante un incontro sul futuro della ristorazione con Eugenio Boer, Edoardo Grassi e Luciano Sbraga di FIPE. Secondo Battisti, una parte dei clienti non dispone degli strumenti necessari per leggere il lavoro, la tecnica e la ricerca racchiusi in un piatto.

“Spesso al cliente manca quella conoscenza che consente di capire davvero ciò che un ristorante propone, e di conseguenza di riconoscerne il valore”, ha spiegato. In un altro passaggio ha aggiunto: “Sì, i fine dining sono in crisi, ma la colpa non è dei ristoranti”.

Il suo ragionamento non propone di escludere il pubblico dall’alta cucina. Piuttosto, individua nella perdita di competenze e di curiosità culturale una delle ragioni per cui alcuni prezzi vengono giudicati senza considerare il percorso che li giustifica. Battisti ha citato anche Massimo Bottura, Eugenio Boer e Carlo Cracco per chiarire che un’esperienza di questo tipo richiede attenzione e preparazione, proprio come accade davanti a un’opera d’arte o a una sfilata di alta moda.

Prezzi, pubblico e lavoro

La difficoltà dei ristoranti di fascia alta si lega comunque a condizioni economiche concrete. L’inflazione e il calo del potere d’acquisto hanno ridotto la frequenza con cui la classe media può concedersi una cena più costosa. Quel consumo occasionale, un tempo accessibile con maggiore facilità, oggi viene valutato con molta più cautela.

A pesare sono stati anche i cambiamenti seguiti alla pandemia. Molti lavoratori di cucina e sala hanno messo in discussione ritmi, orari e permanenza prolungata nei ristoranti, chiedendo un rapporto diverso con il lavoro. La trasformazione ha coinvolto l’intero settore, ma ha colpito in modo particolare i locali con costi elevati e una proposta molto articolata.

Due interpretazioni possibili

Le parole dello chef possono essere lette in modo riduttivo, come un invito a lasciare l’alta ristorazione a chi possiede già una formazione specifica. Tuttavia, il senso del suo intervento va in un’altra direzione: la cultura dovrebbe permettere a un numero più ampio di persone di comprendere esperienze diverse, senza fermarsi a una valutazione immediata del conto o delle dimensioni delle porzioni.

Da questa prospettiva, investire nella conoscenza significherebbe sostenere anche la ristorazione di livello più alto. Il tema non riguarda quindi soltanto la capacità economica di pagare una cena, ma il modo in cui la società riconosce il lavoro creativo e tecnico che sta dietro a una proposta gastronomica.