Acquacoltura, il rombo galiziano arriva nei ristoranti con meno farmaci

Il rombo chiodato allevato in Galizia si prepara a entrare più spesso nei menu dei ristoranti. Il progetto di Stolt Sea Farm punta su un’acquacoltura controllata, con acqua marina naturale, prevenzione sanitaria e un uso ridotto di farine di pesce.

Vasche alimentate dall’Atlantico

L’impianto si trova lungo la Costa da Morte, sulla costa galiziana esposta alle correnti fredde dell’Atlantico. Il marchio Neptura ha sviluppato qui un modello produttivo che cerca di conciliare qualità del pesce e tutela dell’ecosistema, superando la contrapposizione tra pesca estrattiva e allevamento intensivo.

Dall’esterno, la struttura appare come un insieme di cupole affacciate sul mare. All’interno, le vasche sono organizzate per fasi di crescita, dai pesci più piccoli agli esemplari destinati alla vendita. L’acqua viene prelevata a circa 187 metri di profondità e il ricambio completo delle vasche avviene ogni ora, senza bisogno di riscaldamento artificiale.

Prima di raggiungere i pesci, l’acqua passa attraverso diversi sistemi di protezione. I setacci eliminano alghe e residui portati dalle mareggiate, filtri con maglie da 50 micron trattengono le particelle più fini e lampade ultraviolette contrastano i batteri. Dopo il passaggio nelle vasche, il flusso torna nell’oceano con la sola materia organica naturale prodotta dagli animali.

Biosicurezza senza sabbia

L’allevamento è diviso in moduli indipendenti, ciascuno dotato di ricircolo continuo e pulizia automatica. Le vasche circolari hanno un diametro di sei metri e una profondità di 60 centimetri. In caso di problema sanitario, questa separazione impedisce che l’eventuale contaminazione si propaghi all’intero impianto. «Questo modulo di gestione ci consente che se c’è un problema in una vasca poi il problema non si espanda alle altre», ha spiegato Carlos Tavares, responsabile della sostenibilità di Stolt Sea Farm.

Anche l’assenza di sabbia sul fondo è una scelta legata alla prevenzione. Ricreare il fondale galiziano avrebbe un valore estetico, ma renderebbe più difficili le operazioni di pulizia e aumenterebbe il rischio di trattenere residui organici. Secondo Tavares, la sabbia può diventare «una fonte di inquinamento biologico» proprio perché accumula materia difficile da rimuovere.

Mangimi e controlli sanitari

L’alimentazione è calibrata sulla natura predatoria del rombo. Un sistema ad aria compressa sparge il mangime sulla superficie dell’acqua, spingendo i pesci a risalire per catturare i granuli, in un comportamento simile a quello che avrebbero in mare. Gli esemplari della fase iniziale, del peso di 12 o 13 grammi, possono ricevere cibo fino a nove volte al giorno, con dosi adattate ai dati ambientali e alla temperatura.

Le formule sono sviluppate insieme a due aziende specializzate e aggiornate attraverso cicli di ricerca biennali. L’obiettivo dichiarato è dimezzare entro il 2030 la quantità di farina di pesce rispetto alla ricetta originaria, sostituendone una parte con ingredienti vegetali ricchi di proteine, tra cui la soia.

La prevenzione ha consentito di evitare antibiotici per vent’anni, grazie a protocolli di biosicurezza e vaccini autogeni. Il tasso complessivo di mortalità e scarto naturale resta inferiore al 3%, contro il 10-12% indicato per molti allevamenti di salmone.

Rombo e sogliola nei menu

La produzione annuale comprende circa 6.500 tonnellate di rombo e 1.600 di sogliola, allevata in impianti separati con procedure tecniche specifiche. Entrambe le specie hanno un contenuto elevato di collagene, caratteristica che può favorire il loro impiego in preparazioni dove questa proteina contribuisce a creare emulsioni dense.

Tra gli utilizzi gastronomici indicati c’è il pil pil, salsa basca a base di olio e aglio tradizionalmente associata al baccalà. Il rombo può essere abbinato anche ai cuori di mare galiziani, ingredienti dal marcato sapore iodato, in una cucina che valorizza il legame tra allevamento controllato e territorio marino.