Vinci, la cucina italiana che cambia accento senza perdere radici

L’identità, per Giacomo Vinci, non è un recinto da presidiare ma una base abbastanza robusta da poter dialogare con il mondo. Al W Rome questa idea deve misurarsi ogni giorno con ospiti internazionali, ritmi alberghieri e una ristorazione pensata per essere informale, accessibile e condivisa.

Nel cortile del ristorante Giano, tra tavoli affollati e lingue diverse, arancino e cannolo diventano così il punto d’incontro tra Roma e una clientela proveniente da culture gastronomiche lontane. La sicilianità e il rispetto per le stagioni non sono soltanto dichiarazioni d’intenti: rappresentano per Vinci una materia creativa da rinnovare.

Il lusso non detta la rotta

Il contesto di un grande albergo impone di tenere insieme elementi diversi: il piatto, il servizio, l’estetica, la velocità dell’esperienza e le aspettative di chi arriva da altri Paesi. Vinci affronta questa complessità senza rinunciare a una linea gastronomica riconoscibile, anche quando gli spazi e il pubblico cambiano.

La tecnica rimane al servizio del risultato. Le cotture alla griglia e il contatto diretto con il calore convivono con procedure più minuziose soltanto quando sono davvero necessarie. «La tecnica è uno strumento, non un obiettivo», riassume lo chef, indicando una filosofia concreta e poco incline all’esibizione.

Il viaggio allarga lo sguardo

Prima della dimensione internazionale è arrivata una preparazione ancorata alla tradizione. Poi il lavoro in Medio Oriente e in Asia ha modificato il modo in cui Vinci osserva gli ingredienti, lo ha messo a confronto con cucine multiculturali e gli ha mostrato il valore dell’apertura verso influenze differenti.

Da quelle esperienze derivano soprattutto una sensibilità particolare nel governare le acidità e una maggiore attenzione alla profondità dei sapori. Le suggestioni restano però discrete: non compongono un elenco di contaminazioni da esibire, ma entrano nel piatto come strumenti assimilati nel tempo.

Una traduzione con radici italiane

Vinci descrive il proprio stile come «essenziale, istintivo e stratificato, costruito su memorie». La sottrazione alimenta l’essenzialità, la pratica sostiene l’istinto e gli anni trascorsi all’estero hanno aggiunto strati a un patrimonio già formato. Il lungo lavoro fuori dall’Italia, racconta, gli ha persino reso meno immediate le parole nella sua lingua d’origine.

La sua vicenda riflette un fenomeno più ampio: oggi non circolano soltanto ricette, ma anche cuochi, tecniche, prodotti e modi di guardare alla cucina. Tornare a proporre una cucina italiana dopo aver lavorato altrove significa quindi disporre di un lessico più esteso, senza smarrire il punto di partenza. «Tutto però viene filtrato attraverso una matrice italiana, che rimane il punto di partenza e di ritorno», spiega.

Roma come punto d’incontro

È dentro il W Rome che questa idea di traduzione assume un peso particolare. Vinci deve rivolgersi contemporaneamente alla città e a visitatori con abitudini alimentari molto diverse, ma respinge l’idea di modificare la propria cucina per inseguire ogni pubblico.

«L’autenticità non è rigidità: è avere un’identità chiara e saperla comunicare in modo accessibile», osserva lo chef. Il suo percorso al ristorante Giano, realizzato con il sostegno di Ciccio Sultano, diventa così il risultato di una mediazione consapevole: partire dall’Italia, attraversare altri linguaggi e scegliere ogni volta quali portare nel piatto.