Uiguri, cultura e cucina raccontate da un ristorante parigino

A Parigi, il ristorante Muqam propone cucina uigura e custodisce la cultura di una comunità originaria del Nord-Ovest della Cina. Il locale è stato aperto nel 2012 da una coppia arrivata in Francia per studiare.

La proprietaria ha scelto di non parlare delle difficoltà affrontate oggi dagli uiguri e di concentrarsi invece sulla trasmissione della propria identità. Per ragioni di riservatezza, i nomi delle persone incontrate non vengono divulgati.

La musica come memoria collettiva

Il nome Muqam richiama una delle principali tradizioni musicali uigure. Il repertorio raccoglie canti, poesie, proverbi e racconti legati alla storia del popolo uiguro, con melodie, ritmi e momenti di improvvisazione nati dall’incontro tra Asia centrale, Persia e mondo arabo.

Il ciclo viene presentato attraverso dodici grandi composizioni, ma nella sua forma completa supera tredici brani e venti ore di esecuzione. L’Unesco lo ha inserito tra i patrimoni culturali immateriali. La musica accompagna banchetti, feste, cerimonie e riunioni familiari, senza essere legata a un momento preciso della giornata.

Tra le ricorrenze c’è anche Nowruz, il capodanno celebrato il 21 marzo. Gli uiguri, in maggioranza musulmani sunniti, lo affiancano alle festività dell’Aid al-Adha, la festa del sacrificio, e dell’Aid al-Fitr, che conclude il mese di digiuno.

Nel ristorante sono appesi strumenti tradizionali costruiti a mano, tra cui il dutar, liuto a due corde, e il dap, un tamburo a cornice. Per molto tempo il repertorio è stato tramandato soltanto a voce, rendendo la sua conservazione una responsabilità affidata soprattutto alle generazioni più giovani.

Una lingua da trasmettere

Gli uiguri sono un popolo turcofono, in prevalenza musulmano sunnita, insediato in una regione autonoma cinese. Ürümqi è il principale centro urbano per chi cerca lavoro o frequenta l’università; lì la proprietaria di Muqam ha studiato francese.

La comunità possiede una lingua distinta, vicina per alcuni aspetti agli idiomi di uzbeki e kazaki. La scrittura procede da sinistra verso destra e, secondo la ristoratrice, la struttura della lingua può aiutare i giovani a impararne altre. «In casa parliamo sempre uiguro con i nostri tre figli», ha raccontato.

La partenza dalla regione d’origine rimane complessa. In Francia vivono circa cinquecento famiglie uigure, una delle comunità più numerose fuori dalla Cina; la proprietaria ha spiegato che, per lei, ottenere un visto francese è stato più semplice rispetto a uno statunitense.

I sapori della tradizione

La cucina uigura si è sviluppata in un territorio montuoso e desertico, caratterizzato da inverni rigidi ed estati molto calde. Non viene ricondotta né alla tradizione turca né a quella cinese: conserva ingredienti, tecniche e abitudini proprie.

Il tè viene consumato durante tutta la giornata, anche insieme ai pasti. Tra gli alimenti più presenti ci sono i leghmen, fili di pasta fresca preparati spesso a mano, il polo, riso speziato con carne, verdure e carote, l’agnello e il pepe nero. I giovani, secondo la proprietaria, usano le spezie anche per riavvicinarsi alle proprie radici.

Tra le preparazioni familiari figurano il chôchüre, o tchou-tchou, una zuppa con piccoli ravioli ripieni di carne, e il manta, un grande raviolo cotto al vapore con carne e verdure. «Il manta è probabilmente il piatto che preferisco», ha detto la ristoratrice.

Nel menù di Muqam si trovano anche il toho qordaq, pollo con legumi e peperoncino, e il faruh, un dolce fresco servito con yogurt. I pasti vengono accompagnati dall’uso delle bacchette. In Francia alcuni ingredienti, come peperoni rossi e pomodori tondi, hanno caratteristiche diverse da quelli disponibili nella regione d’origine e modificano il risultato finale.

Il ristorante nato a Parigi

La proprietaria è arrivata a Parigi a diciannove anni, da sola, per studiare economia e gestione. La cucina è diventata un legame con il luogo lasciato e, dopo l’incontro con il futuro marito, la coppia ha deciso di far conoscere agli abitanti della capitale francese una cultura allora poco nota.

Per imparare le ricette, i due hanno seguito per mesi le lezioni di uno chef uiguro arrivato dall’Olanda. Il lavoro ha permesso loro di ricostruire sapori e tecniche della tradizione, trasformando il ristorante in uno spazio dedicato sia alla gastronomia sia alla musica.

Lingua, cibo e repertorio musicale restano così tra i principali strumenti attraverso cui la comunità conserva la propria memoria. La proprietaria considera questa trasmissione una forma concreta di tutela per una cultura minoritaria, insieme ricca di influenze e distinta dalle tradizioni maggioritarie.